김희대 (경남도농기원 수출농식품연구과 농업연구관)
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농산물은 생장기간에는 광합성을 통해 영양성분을 만들고 호흡을 통해 생명활동과 동화작용에 필요한 에너지를 얻는다.
그러나 수확 후에는 광합성 작용이 정지되고 영양성분은 호흡작용으로 인해 소모하게 된다.
따라서 호흡 작용을 낮추어 영양 성분의 소모를 최소화 하기 위해서는 보관 온도를 낮추어 호흡을 적게 하는것이 가장 기본적인 방법이다.
식물의 대사는 온도의 영향을 받는데 보통 온도가 높을수록 대사속도가 빨라져 농산물의 품질을 수확 당시 그대로 유지할려면 호흡 속도를 늦추기 위해 온도를 낮추는 것은 필수라고 할 수 있다.
이렇듯 저온에 농산물을 저장하면 호흡 뿐 아니라 미생물 번식도 억제할 수 있으므로 농산물의 신선도 유지를 위해 저온에 보관하는 것은 매우 효과적인 방법이다.
그러나 농산물의 종류에 따라 영상의 온도에서도 저온장해가 발생하여 품질이 나빠지는 경우가 있으므로 주의해야 한다.
저온장해란 저온에 민감한 작물이 한계 온도 이하의 저온에 노출될 때 나타나는 생리적 장해로, 영하의 온도가 아닌데도 일정수준 이하의 온도에서 보관하면 과피나 과육이 동해를 입은 것과 비슷한 증상을 보인다.
한계 온도는 저장 기간에 관계없이 장해가 나타나기 시작하는 온도로 작물에 따라 각각 다르다.
주로 10~15℃정도지만 경우에 따라 3℃까지 낮아질 수도 있다.
작물에 따라 저온장해에 대한 민감도와 증상은 매우 다른데 온대산 작물에 비해 열대 또는 아열대 원산의 작물은 저온에 매우 민감한 것으로 알려져 있다.
최근에는 바나나, 망고, 파인애플 등 수입산 과일이 유통되고 있는데 저온장해를 쉽게 입을 수 있으므로 저온에 보관하지 말고 그늘진 상온에서 저장해야 한다. 바나나는 12~14℃이하의 온도에서, 복숭아는 10℃ 이하의 온도에서 저온장해가 발생한다.
복숭아는 온대산 과일이면서도 저온장해 한계 온도가 높은 매우 특이한 경우에 해당된다.
저온장해의 양상은 작물에 따라 각양각색으로 나타나는데 바나나는 껍질에 반점이 생기고 과육이 반투명하게 변하는 증상이 일어나며, 복숭아는 과즙이 적어지고 과육 조직이 엉성해 지며 단맛과 풍미가 사라지는 증상이 생겨난다.
복숭아를 구매한 후 가정에서 냉장고나 김치냉장고에 보관하는 일이 종종 있는데 이는 잘못된 보관 방식이다.
수박도 5℃이하에서 저온장해를 입는 것으로 알려져 있어 냉장고에 보관시 유의해야 한다.
오렌지도 저온에 약한 과일인데 냉장고에 보관하면 겉껍질이 변색되거나 껍질이 울퉁불퉁 해지는 현상이 나타나며 장기간 보관하면 과육이 반투명해지고 수분이 빠지는 현상이 진행된다.
이외에도 냉장고에 저장하지 말아야 하는 작물은 아보카도, 완두콩, 오이, 자몽, 레몬, 망고, 멜론, 오렌지, 파인애플, 감자, 호박, 고구마, 토마토 등이 있는데 작물별 저온장해 한계온도를 살펴보면 바나나 12~14℃, 완두콩 7℃, 오이 7℃, 멜론 7~10℃, 수박 5℃, 오렌지 7℃, 파인애플7~10℃, 감자 4℃, 호박 10℃, 복숭아 10℃, 고구마 13℃, 토마토(반숙) 13℃, 토마토(완숙) 7~10℃로 알려져 있다.
농산물의 안전한 저장으로 신선도 유지는 물론 영양적인 가치도 함께함이 어떨지.
김희대 (경남도농기원 수출농식품연구과 농업연구관)
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