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<농업이야기> 시금치의 영양적 가치
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승인 2015.07.05  21:41:33
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시금치(Spinach, Spincia oleracea)는 아프가니스탄 주변이 원산지로 알려져 이란이나 페르시아에서는 오래전부터 재배했다.

11세기경에 아라비아에서 아프리카를 거쳐 유럽으로 전파됐고 중국에는 3세기경 이란으로부터 전해진 것으로 알려져 있다. 약용으로의 문헌기록은 713년의 ‘식료본초(食療本草)가 처음이다. 식료본초에 “시금치는 오장에 이롭고 주독을 푼다”고 기록되어 있으며 ‘본초강목(本草綱目)’에도 “시금치는 혈액을 통하게 하고 독이 막힌 것을 풀어준다”고 적혀 있시금치에는 비타민이 많이 함유되어 있는데 줄기보다 잎사귀에 많다. 시금치의 카로틴은 녹색이 짙을수록 풍부하다. 이렇게 카로티노이드가 많이 함유된 진한 녹색 채소를 많이 먹는 사람은 모든 종류의 암 발병률이 낮게 나타났다는 연구 결과가 꾸준히 보고되고 있다. 시금치에는 비타민 C의 함량이 많으며 특히 비타민 A가 채소 중에서 가장 많다. 무기질은 100g당 칼슘 36~42mg, 철 2.5~4.2mg이 함유되어 있다. 철은 어린이와 성인 남자의 하루치 필요량의 3분의 1에 해당하는 양이다.

시금치는 크게 재래종과 서양종으로 나누며 근래에는 재래종과 서양종을 교배한 개량종도 나오고 있다. 뿌리 쪽이 붉고 잎이 뾰족하며 튼튼해 보이는 것이 포항초로 재래종 시금치이다. 가을에 심어 겨울에 수확하며, 거의 1년 내내 시장에 나오는 개량종보다 맛이 좋고 몸에 미치는 약효도 좋다. 일부 사람들은 이 재래종에 유기산인 수산 성분(0.2~0.3%가량 함유)이 많다고 꺼리는데 잘못된 생각이다. 수산이 칼슘과 결합되면 요로 결석을 일으킬 확률이 높은 것은 분명하다. 그러나 시금치를 데치면 수산은 거의 물에 녹고, 또 500g 이상을 매일 먹을 경우에만 영향을 미친다. 우리가 시금치나물이나 국으로 한 번에 섭취하는 양은 50~100g이므로 걱정할 필요가 없다.

시금치를 조리할 때 주의해야 할것은 엽록소의 변화다. 생 채소에서 엽록소는 엽록체에 존재하고 유기산은 액포에 존재한다. 이처럼 산이 엽록소에 접촉하지 못하도록 되어 있기 때문에 푸른색이 유지된다. 시금치를 끓는 물에 넣으면 푸른색이 더 선명해지는 것은 열에 의해서 세포 간 공간에 있던 공기가 외부로 빠져나가고 그 대신 수분이 그 공간을 채우기 때문이다. 따라서 조리과정 중에 녹색을 살리기 위해서는 시금치의 3~4배에 달하는 물에 데쳐서 떨어져 나오는 휘발성 유기산을 희석시켜야 한다. 또 뚜껑을 열어놓으면 유기산이 날아가 엽록소의 변화를 감소시킬 수 있다. 이렇게 하면 조리과정 중 발생하는 시금치 영양 성분의 파괴를 줄일 수 있다.



/김희대 경상남도농업기술원 수출농식품연구과 농업연구관

 
김희대
김희대 농업연구관

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