식용꽃이란 먹을 수 있는 꽃으로 음식의 주재료나 음식의 색, 향기, 맛을 돋우기 위하여 사용하는 꽃을 말한다.
중국에서는 화찬(花饌), 꽃 등을 이용해 다양한 음식을 먹었다는 기록이 있다. 서양에서는 16세기경 상류층 여인들을 중심으로 화훼장식 문화와 함께 꽃에 대해 다양한 방법으로 활용했다. 19세기 초, 식용꽃을 포함하여 허브를 키우고 활용하는 붐이 일어났다.
미국과 일본은 1980년대부터 꽃을 이용한 요리가 보급됐고 우리나라에서 꽃을 먹기 시작한 것은 정확치는 않으나 고려시대 9대 속절(俗節)인 삼짇날(음력 3월3일) 꽃놀이와 더불어 진달래 꽃잎으로 화전을 만들어 먹으면서 부터라고 추정하고 있고 90년대 초반부터 일부 친환경 농장을 중심으로 식용꽃을 재배하기 시작했다.
꽃의 다양한 색상을 내는 안토시아닌은 활성산소를 제거하고 콜라겐 형성을 촉진하며 베타카로틴은 항암효과가 있는데 농촌진흥청에 의하면 식용꽃의 성분분석결과 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 채소나 과일보다 10배 이상이 나타났다고 밝혀져있다. 폴리페놀 함량은 붉은색 계통의 꽃에서 높게 나타났고 특히 식용장미에서 높은 것으로 확인됐다. 플라보노이드 함량은 붉은색과 핑크색 계통의 프리뮬러, 붉은색 계통의 비올라, 팬지 순으로 높았으며, 국내시판 녹차보다 장미의 폴리페놀 함량이 1.5배 정도 높은 수치이고, 오렌지껍질의 3배, 사과껍질의 1.7배, 골드키위의 1.5배정도의 많은 양이 포함되어 있다.
현재 식용을 목적으로 하는 팬지 등 식용꽃 27과 68종이 농식품 친환경 인증 품질관리시스템에 등록되어 있으며 국내에서 생산 활용되는 품목은 삼색 제비꽃, 한련화, 금잔화, 임파첸스, 베고니아, 패랭이, 프리뮬러 등인데 최근 식용꽃 이용 및 체험이 대중화되고 건강과 친환경 지향적인 식생활을 추구하면서 식용꽃에 대한 인식변화와 함께 수요가 증가하고 있는 추세이다.
수요가 증가함에 따라 2000년 이후 식용꽃과 관련된 연구가 이루어지기 시작해 식용꽃에 관한 연구는 현재 우리나라 자생 꽃 10여종에 대한 색소 및 향기성분에 대한 연구와 꽃의 식용으로서의 이용, 식용꽃의 인지도 분석과 식용꽃의 개발 및 상품화 연구 등이 이루어지고 있다. 아직 식용꽃 시장은 미미한 실정이나 최근 웰빙 열풍을 타고 꽃의 화려한 색에 담긴 효능이 부각되면서 다양한 꽃 음식이 등장하고 있다. 화훼류 시장의 다양화와 틈새시장의 확대방안으로 식용꽃 관련 사업규모를 키우고, 관상원예와 더불어 식생활과 접합한 고부가가치 산업으로 발전시킬 수 있는 가능성은 열려 있기 때문에 식용꽃 산업 활성화를 위해 농업기술원 화훼연구소에서는 6차 산업과 연계한 식용꽃 전용 품종개발 등을 위해 항노화나 항산화 등 기능성 물질추출과 생리활성 분석 등을 통한 식용꽃 가공제품 개발로 농가소득 향상 및 새로운 화훼시장 창출을 위해 노력하고 있다. 황주천 (농업기술원 화훼연구소 재배이용담당)
