“소고기 선택, 산적은 우둔, 갈비찜은 찜용”
“소고기 선택, 산적은 우둔, 갈비찜은 찜용”
  • 박성민
  • 승인 2015.09.21 16:35
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농진청, 부위고르는 요령·보관법 소개
농촌진흥청(이하 농진청)은 요리별로 알맞은 부위와 고르는 요령, 보관법을 21일 소개했다.

소고기는 부위에 따라 맛과 가격이 다르다. 산적용은 우둔살이 알맞다. 지방량은 중간 정도지만 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있고 등심 부위에 비해 40% 정도 저렴하다. 등심과 연결되는 엉덩이 안쪽 부위다. 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나뉘는데, 설도(엉덩이 바깥) 쪽은 결이 거칠고 약간 질기나 도가니(무릎) 쪽은 연하고 맛이 좋다. 갈비는 찜용이 구이용보다 30%∼40% 정도 저렴하다. 갈비 앞부분(본갈비)은 뒷부분보다 두꺼워 갈비찜에 적당하다. 제5~7번 갈비뼈 부분인 꽃갈비는 구이용으로 가장 인기가 많다. 갈비뼈는 좌우 각각 13개이며, 육질은 근육 조직과 지방 조직이 3중으로 형성돼 있다.

탕국은 소고기의 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용한다. 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 고른다. 근막, 인대 등은 근육을 지탱해 주는 결합조직으로 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다. 개체와 부위별로 차이는 있지만, 구이용 소고기의 경우 진공 포장해 저온 냉장 온도(0~4℃)에서 도축 시기를 기준으로 14일 이상 저장하면 자연 숙성돼 연해진다. 따라서 도축 날짜를 잘 확인해야 한다. 양념육인 경우, 파인애플 등 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30~50g을 넣고 하루 정도 재었다 요리하면 훨씬 부드럽게 먹을 수 있다. 남은 고기는 반드시 4℃ 이하 저온에서 냉장 보관하고 공기와 최대한 접촉하지 않도록 한다.

밀봉하면 수분 증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 가정에서는 김치냉장고나 냉장고의 채소칸에 보관하고 가능한 빨리 소비한다. 냉동 보관 시에는 최대한 공기를 빼고 비닐랩으로 두껍게 포장한 뒤 냉동용 지퍼백에 넣으면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것과 산패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다. 조리한 고기는 밀폐용기에 담아 4℃ 이하(냉장고)나 영하 18℃ 이하(냉동고)에서 보관한다. 신선육보다 부패하기 쉬우므로 조리 후 가능한 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다.

박성민기자 smworld17@gnnews.co.kr

 
농촌진흥청은 요리별로 알맞은 부위와 고르는 요령, 보관법을 21일 소개했다. 소고기는 부위에 따라 맛과 가격이 다르다.
산적용은 우둔살이 알맞다. 지방량은 중간 정도지만, 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있고, 등심 부위에 비해 40% 정도 저렴하다.


 


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