우리는 대대로 농경생활을 하였고 목축이 발달하지 않아 비교적 최근에야 알려진 음식이며 동물의 젖을 이용하는 치즈 등의 식품은 유목을 하던 사람들의 식생활에 깊이 관여한 서양의 대표적인 발효식품이다. 우리의 청국장, 메주, 전통주와 마찬가지로 국가별, 지역별로 천차만별이어서 균의 종류, 작업과정 등에 따라 대략 2000여 종이 추정 된다. 판매 종류는 약 800여 종으로 대단히 많고 나라별로 부르는 이름도 달라 단단하기를 기준으로 연질, 반경질, 경질, 초경질 치즈로 나눈다. 그 외 에도 가공 치즈와 식품첨가물로 이용되는 모조치즈가 있다.
치즈는 식재료, 단품 요리, 저장식품, 지방의 별미 등 우리 김치와 같은 지위를 차지하고 있다고 해도 과언이 아니다. 열량은 낮고 영양분이 풍부하며, 특히 인과 칼슘이 100g당 600∼800mg정도로 많이 함유되고 흡수도 쉬운 편이라 성장기 어린이나 노약자에게 좋은 건강식품으로 알려져 있다. 체다, 고다, 까망베르 등 숙성치즈에서는 혈압을 높이는 원인이 되는 앤지오텐신Ⅱ의 생산을 억제하는 항고혈압 펩타이드가 함유된 것으로 밝혀졌다. 또 손상된 면역체계를 회복시켜 준다는 보고가 있으며 통증조절 펩타이드가 있다는 결과도 있다.
이외에도 자연치즈는 가공치즈와 달리 신선한 원유에 유산균을 접종해 응고시켜 숙성 실에서 발효하는 일정한 과정을 거쳐 만들어 제조 과정에서 영양분이 10배 가까이 농축되고 종류도 많아 소비자들이 입에 맞는 것을 고를 수 있는 선택 폭을 넓게 할 수 있다. 원유 1㎏으로 치즈 100g을 만들 수 있어 원유 사용량이 많고, 원유를 팔면 약 1067원을 받지만 이것으로 치즈 100g을 만들어 팔면 7000원 정도를 받아 7배 정도의 부가가치가 향상되는 잇점도 있다.
여전한 국내에는 분유재고량과 우유 소비 부진은 낙농업의 불투명한 미래를 보여주고 있다. 미국의 1인당 치즈 소비량이 15kg, 유럽이 20kg 정도임을 고려하면 우리나라의 치즈 소비량(2013년, 2.2kg)도 계속 늘어날 전망이다. 따라서, 잉여원유 해소와 세계 각국과의 FTA 체결로 수입 축산물(유제품)의 관세철폐에 따른 피해 최소화를 위해 한국형목장유제품 개발, 목장 유제품 생산이력제 도입, 숙성 전문농장·체험목장(개별 6차산업)육성, 전문판매장 개설, 도단위 목장유제품 전시회 등을 통한 소비촉진 행사로 흰 우유(백색 시유) 중심의 낙농에서 보다 다양한 제품을 생산하고 소비하는 종합 낙농산업으로 변모해 갈 수 있도록 관계자들이 집단지성의 힘을 모아 국제 경쟁력시대에 능동적으로 대비해 나가야 하겠다.
