장국에 입맛 맞는 고명 얹으면 누구에게나 편한 음식
무더운 여름 간단하게 즐길 수 있는 한끼 메뉴는 단연 국수다. 기원전 6000~5000년 전으로 올라가는 면(麵)의 역사는아시아지역에서 시작된 것으로 알려지고 있지만 이탈리아가 기원이라는 설도 있다. 우리나라에서는 삶은 면을 물에 헹궈 건져 올린다고 해서 국수라 부른다고 한다. 중국 송나라에서 전해져 삼국시대나 통일신라시대부터 면을 먹었을 것으로 추정하지만 정확한 기록은 남겨져 있지 않다. 고려시대의 기록에서 제례에 면을 썼다는 내용이 발견된다. 밀이 귀했던 당시에는 국수는 매우 귀한 음식이었다. 결혼식 같이 특별한날 국수를 준비했다. 미혼남녀에 “국수 언제 먹여주느냐”는 말을 건네는 것도 여기서 유래했을 것이다. 국수는 길게 이어진 모양새로 잔치나 추모의미로도 차리는 음식이었다. ‘잔칫날 먹는 음식’이라 잔치국수라고도 불렀다.
잘 삶아놓은 면은 맨들맨들하고 찰진 식감이 돈다. 면에는 특별히 도드라지는 맛이 없으니 무슨 고명을 올려도 어울린다. 여름에 싱싱한 녹색채소로 간간하게 무친 나물이나 잘 익은 김치를 다져 올려도 맛있게 어울린다. 삶은 달걀이나 지단을 마련해 올리면 영양도 더해주고 보기도 좋다. 간을 맞추고 국물 맛을 더해 줄 조개장을 바글바글 끓여 넣으면 일품요리가 완성된다.
현숙씨는 마당에서 팔방미인 육수를 끓이고 있다. 국수장국도 팔방미인육수를 베이스로 만든다. 한껏 끓여야 하니 부엌이 찜통이 될터라 아예 밖에 자리를 잡았다. 육수재료들이 끓어오르면 잠시 끓이다가 다시마를 꺼내고 국수국물로 쓸 만큼을 덜어낸다.
국수장국은 멸치를 넣어 더 끓인다. 큰 냄비로 덜어낸 육수에 멸치 두 줌을 넣고 약한 불로 끓여낸다. 하루 전에 찬 육수에 멸치를 담궈서 우려내는 것도 맛있다. 멸치 비린내는 청주 한스푼으로 잡는다. 원래 장국은 따뜻하게 해서 먹는데 요즘은 집집마다 냉장고가 있으니 찬 국수로도 즐긴다.
장국을 끓여두고 국수를 삶는데 뜨거운 물에 돌려넣고 끓어오르면 찬물을 두어번 넣어서 쫄깃하게 만든다. 국수 삶을 때 올리브유나 식용유를 넣으면 달라붙지 않는다는 것은 요새 주부9단들의 필수 요리팁. 삶아낸 국수는 찬물에 잘 비벼서 헹군다. 삼시세끼 고창편에서 등장한 차승원식 헹굼법이 정답이다.
찬물에서 시원하게 씻기는 국수를 보는 것만으로도 무더위가 확 잡히는 느낌이다. 면을 그릇에 담고 장국과 미리 준비한 고명을 올리면 완성이다.
현숙씨는 국수 삶는 물에 같이 삶은 달걀과 부추무침, 고추무침을 올렸다. 부추무침을 준비하면서 “여름에 피로회복하려면 부추를 꼭 먹어야 된다”며 현숙씨의 부추예찬이 쏟아져나왔다. 부추는 ‘동의보감’에 ‘간의 채소’라고 나와있을 정도다. 혈액순환에도 좋고 체했을 때 부추를 즙으로 내어 먹으면 효과적이다. 부추와 고추는 끓는 물에 살짝 데쳐서 마늘기름, 참기름, 깨소금 등을 넣어서 각각 무친다.
국수에 간간한 맛을 더해줄 조개장은 마늘기름과 다진마늘을 볶다가 조갯살과 젓간장(국간장과 액젓을 1:1로 섞는다)을 넣고 바글바글 끓여 참기름을 넣는다. 조개장은 기호에 따라 덜어 넣을 수 있도록 따로 차려냈다.
장국용을 덜어내고 남은 육수에 현숙씨가 수육을 삶아냈는데 국수만으로 아쉽다 싶을 손님상에는 모양새나는 조합이다. 육수에 삶아낸 담백한 수육에 짭짤한 쌈장과 아삭한 풋고추를 더해서 차려내면 시원한 국수 한그릇과 함께 영양까지 꼼꼼하게 챙긴 건강식단이다.
비오는 날도 27, 28도로 쑥쑥 올라가는 기온에 금세 지쳐버리는 요즘, 후루룩 국수 한 그릇 생각난다.
김지원·박현영 미디어기자
<현숙씨 따라 부추국수 만들기>
고추무침
재료: 고추 10개, 마늘기름, 간장 두스푼, 참기름, 고춧가루 1/2Ts, 깨소금
1.고추를 끓는 물에 3분간 데친다.(뚜껑은 열고)
2. 뽀로록 거품이 올라올 때 고추를 건져내 찬물에 담근다.
3. 찬물에서 한 김 식힌 고추를 어슷썰기한다.
4. 어슷썰기 한 고추를 준비된 양념과 함께 버무린다.
부추무침
재료:부추 반단, 장 3Ts, 참기름, 깨소금, 마늘기름
1. 부추 반단은 끓는물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.(거품이 올라오면 바로 건진다)
2. 헹군 부추는 물기를 살짝 짜둔다.(너무 꽉짜면 맛이 없어짐.)
3. 물기를 짠 부추를 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 썰어 둔 부추를 양념과 함께 버무린다.
조개장
재료:조갯살, 마늘기름, 다진마늘, 장(국간장+액젓을 1:1비율), 참기름
1. 조갯살를 흐르는 물에 헹궈서 다진다.(해감된 조갯살)
2. 팬에 마늘기름과 다진마늘 2Ts을 넣어 센불에 살짝 달군다.
3. 팬에 다진 조개를 넣어 볶다가 장을 넣는다.(약간 짜도 좋다. 장국에 간 맞추는 용도)
4. 바글바글 끓어 오르면 참기름을 조금 넣고 한번 더 볶는다.
국수장국
팔방미인 육수에 마른멸치 두 줌을 넣어 약한불에 뽀로록 끓인 다음 멸치를 건져낸다.
멸치를 통째로 넣어 끓이므로 잡내를 잡아주도록 청주 1Ts을 넣어준다.
※국수 육수를 전날 준비 할 수 있다면 찬 육수(물)에 멸치를 담궈 우려내는 것이 더 맛있다.
저작권자 © 경남일보 - 우리나라 최초의 지역신문 무단전재 및 재배포 금지
