주말동안 내린 비로 진주시내에는 벚꽃이 제대로 만개했다. 경남 곳곳에서 열리는 벚꽃축제도 이번주엔 절정을 맞을 것으로 보인다. 따사로운 봄볕 속에 화사한 꽃잔치가 이어지는 4월 초. 현숙씨의 사콤달근 밥차도 상큼한 메뉴를 준비했다.
해산물과 겨자의 만남이 상큼한 이번주 밥차메뉴는 해산물 잡채다. 대부분 생선은 구이나 탕으로 요리하게 되는데 새우나, 전복, 조갯살 같은 재료를 따로 요리로 만드려고 하면 난감하다. 크기는 작고 다량으로 요리하기엔 재료비도 만만치 않다. 재료가 가진 특유의 향과 맛, 식감도 개성 넘치는 작은 해산물들을 결국 해물탕 재료로나 몽땅 털어넣게 된다. 현숙씨가 크기 작은 해산물 재료들의 개성을 한껏 살려서 요리 한 접시를 마련했다. 살짝 데친 해산물 재료에 톡 쏘는 겨자소스를 곁들이니 큰 돈 들이지 않고 그럴듯한 요리가 한접시 나왔다. 냉동실을 뒤져보면 몆조각씩 나올만한 해산물 재료들이 깜짝 놀랄 손님 접대용 요리로 둔갑한다. 이번주 냉동실을 한 번 털어보자.
해산물 재료는 4인 기준으로 새우 10마리, 관자 5개, 전복 2개 정도면 충분하다. 냉동 오징어나 해삼 같은 잘 부서지지 않는 종류의 해산물도 함께 사용해도 좋다. 오늘의 요리명은 ‘잡채’이니 신선한 채소들도 챙긴다. 부추와 오이, 당근, 양파와 파프리카는 색깔별로 준비한다. 오늘 잡채는 당면은 들어가지 않는다. 원래부터 잡채에는 당면이 들어가지 않았다. 1900년대 이후의 요리책에서나 당면이 들어간 잡채요리가 소개되고 있다. 1670년 ‘음식디미방’에 나온 잡채요리법에는 “오이, 무, 댓무, 참버섯, 석이, 표고, 송이, 녹두길음(숙주나물)은 생으로, 도라지, 거여목, 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 승검초, 동아, 가지, 생치(꿩)는 삶아서 찢어 놓는다. 생강이 없으면 건강, 후추, 참기름, 진간장, 밀가루를 양념으로 쓴다. 각색 재료를 가늘게 한 치씩 썰어 각각 기름, 간장(진간장)에 볶아서 섞어 큰 대접에 담는다. 즙을 적당히 붓고 위에 천초, 후추, 생강을 뿌린다. 또 즙을 달리하려면 생치를 잘게 다지고 된장을 삼삼하게 해서 참기름으로 맛을 내되 밀가루즙을 타서 한소끔 끓여 걸쭉하게 만든다. 동아는 생으로 약간 간하고, 빛깔을 내려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이고, 없으면 머루 물을 들이면 붉어진다”고 나와있다.(우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 현암사)
각종 채소에 해산물을 곁들이고 겨자소스로 버무린 오늘의 해산물 잡채는 전통양식과는 조금 다르지만 신선한 채소와 쫄깃한 해산물을 겨자소스로 버무려 나른한 봄 밥상을 반짝 깨우는 메뉴로 손색이 없다.
<갓 만들어 먹는 겨자소스 해산물 잡채>
재료 (4인기준)
새우 10마리, 관자 5개, 전복 2개, 부추 100g, 오이 1개, 당근 3분의1개, 파프리카 색상별 1개씩, 양파 반개, 후추 적당량, 와인 2스푼, 참기름 2스푼, 소금(죽염), 포도씨유
<만들기>
겨자가루로 발효한 겨자를 넣어서 겨자소스를 만들면 더 진한 맛을 낼 수 있다. 겨자가루 2스푼에 미지근한 물 5스푼을 넣고 한쪽방향으로 저어서 잘 갠 다음 랩을 씌워 15~20분간 발효시킨 다음 진간장 2스푼, 설탕 1스푼, 꿀 2스푼, 식초 2스푼, 레몬즙 2스푼, 매실청 2스푼, 소금(죽염) 1티스푼을 넣고 섞어준다.
시중에 나오는 연겨자 제품을 바로 써서 만들어도 괜찮다. 레몬즙과 꿀, 매실청은 넣어주면 맛을 부드럽게 해준다.
해산물 준비는 미리 씻어서 각각 살짝 데치면 된다. 해산물을 데칠 때는 맛술(정종)을 조금 넣어서 비린 맛을 덜어준다. 재료는 한번 더 볶아내므로 오래 데칠 필요는 없다. 데친 해산물을 참기름 적당량과 와인 2스푼을 섞어 버무려 뒀다가 볶음용 양념(진간장 2스푼, 맛술 1티스푼, 굴소스 1스푼, 소금+후추)을 넣어 한번 더 볶아준다. 채소는 각각 채썰어 따로 볶아준다. 부추는 먹기 좋게 잘라서 참기름에 살짝 무친다.
각각 조리한 해산물과 채소를 큰 접시에 보기 좋게 둘러놓고 겨자소스를 끼얹어낸다.
김지원·박현영 미디어기자
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