필자가 강의시간에 여대생들께 ‘쑥갓’하면 가장 먼저 떠오르는 특징을 물었더니 독특한 향기, 쌉쌀한 맛, 사각사각한 식감 등의 순으로 답하는 학생이 많았다. 그렇다! 쑥갓은 뭐니 뭐니 해도 독특한 향기에 약간의 쌉쌀한 뒷맛을 입안에 감돌게 하고 먹을 때 사각사각 씹히는 맛이 일품이다. 그러면 쑥갓의 톡특한 향기는 어디서 오는 것일까? 쑥갓 중에는 알파-피넨, 페닐알데히드 및 벤즈알데히드와 같은 정유성분의 공동작용에 의하여 특유의 향기가 나는데, 이 성분은 위를 따뜻하게 하며 장을 튼튼하게 한다. 또 몸속의 기운을 잘 순환시켜 소화를 돕고 위불쾌증을 완화시키는 역할을 하므로 인체에 매우 유익한 성분이다.
쑥갓은 여린 것을 날것으로 먹거나 쑥갓강회로 먹어도 좋고, 데쳐서 나물로 먹기도 한다. 그리고 쑥갓에 함유된 정유 성분은 독특한 향기를 발산하므로 비린내 나는 생선회를 먹을 때 쌈을 싸 먹으면 비린내를 완화시켜주고, 생선 매운탕에도 마늘과 함께 넣어 끓이면 비린내가 중화되므로 요리의 교미 교취제로 많이 이용되고 있다. 이처럼 우리나라에서는 다양한 조리법으로 쑥갓을 애용하고 있으나 유럽에서는 단지 꽃을 보기 위하여 관상용으로 재배되고 있다.
쑥갓의 영양성분을 보면 단백질 2.6%, 지질 0.3%, 당질 2.5%, 섬유소 1.0%로써 대부분의 채소처럼 지방이 적고, 단백질과 당질이 많은 편이다. 무기질 중에는 칼슘 79mg%, 인 37mg%, 철 2.2mg%로 뼈 건강과 관련된 무기질이 많아 비타민 K와 더불어 성장기 어린이의 뼈대발육에 도움이 된다. 당질대사에 보조효소로 작용하는 비타민 B1, B2가 많아 피로회복에 좋고, 항산화 작용으로 여러 가지 생활습관병의 원인이 되는 활성산소를 제거해 주는 비타민 C가 꽤 많고, 섬유질로 인해 변비예방에도 도움이 되며, 비타민 A의 전구체인 베타-카로틴이 풍부하여 항암작용, 눈건강 및 면역력 증진에 좋고, 베타-시토스테롤에 의한 콜레스테롤 저하 작용도 기대할 수 있어 훌륭한 기능성 식품이다.
그런데 쑥갓의 영양성분 중에는 비타민 K가 특히 많다. 비타민 K는 K1(phylloquinone), K2(menaquinone), K3(menadione) 3종류가 있다. 비타민K의 대표적인 기능은 출혈시 혈액응고에 관여하는 프로트롬빈을 비롯한 혈액응고인자의 생합성에 관여한다. 쉽게 말해 비타민 K가 결핍되면 혈액응고에 소요되는 시간이 길어진다. 비타민 K가 많은 식품으로는 간, 녹색채소, 콩류 등인데, 특히 쑥갓에는 비타민 K가 약250μg/100g으로써 비타민 K가 많은 양배추의 약 3.2배나 된다. 참 재미있는 것은 섭취한 대부분의 비타민 K는 하루가 지나면 체내에서 분해되거나 배설돼 없어진다. 하지만 독자들께서는 걱정할 필요가 없다. 왜냐하면 대부분의 식품에 풍부하게 함유돼 있고, 인체의 장내세균에 의해서 하루에 필요한 양의 절반가량이 합성되므로 결핍증은 흔하지 않다. 다만 갓 태어난 신생아의 경우 출혈방지를 목적으로 비타민 K를 보충하는 경우가 있다. 왜냐하면 신생아의 장은 어떤 음식물도 통과하지 않은 무균상태이므로 세균에 의해 비타민 K의 합성이 불가능하고, 또 모유에도 비타민 K가 없기 때문이다. 항생제를 장기간 복용했을 때 출혈의 부작용이 나타나는 것도 같은 이유이다. 즉 항생제에 의해 비타민 K를 합성하는 장내세균의 상당수가 사멸되거나 생육이 억제되기 때문이다.
비타민 K의 또 다른 기능으로는 뼈 건강에 유익하다. 그 원리는 장벽의 세포에 존재하는 칼슘결합단백질의 형성에 관여하고, 또 근육, 심장 등에 존재하는 단백질과 칼슘을 결합하게 하여 뼈의 발달에 도움을 준다. 이외 발암성 물질의 전구체인 아질산염의 소거작용, 항당뇨, 식중독 예방, 간 보호 작용 및 항산화 작용 등이 밝혀져 있다./경상대학교 식품영양학과
