고추장으로 유명한 순창의 농부들이 양념고추장을 개발해서 출시했다. 혼밥족들의 식단을 좀 더 간편하게 해줄 만능양념장 볶음고추장이다. 대가족, 여러 세대가 모여 살면서 음식솜씨도 내려받던 시절과 달리 핵가족은 커녕 1인 가족이 대세인 시절이다. 엄마로부터 물려받은 요리실력 자체도 없지만 그래도 걱정 없는 건 1인 테이블까지 줄줄이 늘어나고 있는 각종 음식점과 편의점에만 가면 백○○이니 김○○이니 이름표를 내세운 도시락 메뉴 덕분. 하지만 어쩌다 요리 할 일이 생긴다면 마트에서 생선이니, 육류니, 채소니 하는 주재료를 사오는 일이야 어려운 일이 아니지만 문제는 양념이다.
고춧가루는 어디에 넣어야 할지, 된장은 얼마나 넣어야 할지, 마늘을 다져야 하는지 썰어야 하는지 난감하기만 하다. 고추장만 넣으면 될 것 같은 떡볶이 하나도 마냥 쉽지만은 않다. 현숙씨가 순창 볶음고추장 못지 않은 양념고추장을 미리 준비해두는 방법을 알려준다. 고추장에 양념을 넣어 잘 숙성시켜두면 볶음요리, 찜요리 양념도 간편하게 해결할 수 있다.
아침부터 무더웠던 지난 주말, 어느 요리에나 쉽게 쓸 수 있는 만능 맛고추장과 쇠고기 볶음이 들어가 비빔밥에 잘 어울리는 약고추장을 만드느라 현숙씨네 주방에 매콤한 향기가 가득찼다.
다짐육은 원래부터 요리에 신중해야 하는 재료라고 현숙씨는 설명해다. 고기를 다져두면 상하기 쉽다는 것. 속까지 잘 익히지 않으면 식중독 같은 위험이 항상 도사리고 있다는 거다. 식감까지 생각한다면 간고기보다 다져서 쓰는 것이 좋다는 조언이었다. 오늘 약고추장에 들어갈 쇠고기는 국간장 3큰술과 매실액 2큰술, 참기름을 조금 섞어두었다가 먼저 볶은 다음 고추장 소스를 섞은 다음 다시 20~30분간 졸여준다. 오래 두고 먹을 약고추장이라 정성을 들여 장만해두는 것이다.
고기를 볶을 때는 참기름을 두른 팬에 다진 마늘(5큰술)과 생강(1큰술)으로 먼저 향을 낸 후 고기를 넣고 볶아준다. 여기에 대파 흰부분 다진 것 5큰술, 양파 1개 분량 다진 것을 넣고 물기가 적당해지도록 볶는다.
고추장 소스는 미리 만들어두는데 고추장 2컵(500g)에 된장 2큰술, 고운 고춧가루 반컵(100g), 사과즙 반컵, 청양고추로 만든 가미주 3큰술, 육수 1컵(200ℓ), 올리고당 2큰술을 넣고 잘 섞어 소금으로 간을 맞춘다.
적당히 볶아진 고기에 고추장 소스를 붓고 졸아들때까지 20~30분 볶는다. 완성된 약고추장은 냉장고에 두고 비빔밥용이나 각종 볶음 요리에도 쉽게 사용할 수 있다. 기호에 맞게 꿀을 넣어 단맛을 가미하거나, 견과류를 추가해서 먹을 수도 있고 매운맛을 즐기는 요즘 청춘들에겐 청양고추를 더 넣은 화끈한 양념으로 활용할 수 있다.
고기를 넣지 않고 만든 만능맛고추장은 다양한 양념용으로 사용하기에 더 좋다. 깔끔한 양념맛만 가지고 있기 때문이다. 채식 위주의 식단을 차리는 사람들에게도 적당한 기본양념으로 준비해둘 수 있다. 맛고추장에는 생강, 마늘, 양파, 후추 같은 기본적인 양념과 사과와 배를 갈아 넣는다. 생강은 100g, 마늘 200g, 양파 2개, 사과 2개, 배 반쪽은 갈아서 사용하는데 쉽게 갈아지도록 매실청 1~2컵을 넣고 간다.
갈아서 준비한 양념에 고추장 3컵을 넣고, 고운 고춧가루 1컵을 더한다. 양조간장을 기본으로 1컵 반가량 넣어주고 국간장도 반컵 정도 넣는다. 국간장을 넣으면 고추장 맛이 더 깊어진다. 후추는 2큰술 정도 넣고 소금 1큰술 가량을 더해서 간을 해준다. 고춧가루는 사나흘 가량동안 불어나므로 초기에 너무 묽다고 많이 넣으면 나중에 뻑뻑해지니 적절한 분량만 사용하는 것이 좋다.
약고추장과 만능 맛고추장을 만들어두면 닭찜이나 닭도리탕에도 쉽게 양념으로 사용할 수 있고, 장어나 고기구이에도 훌륭한 소스장으로 사용할 수 있다. 떡만 불려두면 떡볶이 한그릇도 뚝딱 만들어 낼 수 있다.
