입추가 지났지만 아직 날씨는 연일 뜨겁다. 입맛이 없어지는 계절. 간단한 샌드위치라도 먹어볼까 하니 너무 달달한 쨈이 식상하다면 상큼한 레몬향에 오돌토돌한 레몬 제스트가 씹히는 레몬커스타드크림을 만들어보자. 갈색이 살짝 돌도록 구운 식빵은 물론, 베이글부터 바게트까지 어울리지 않는 빵이 없다. 현숙씨가 꺼내놓은 인절미와도 찰떡 궁합이다.
오늘은 현숙씨의 수업시간을 찾아왔다. 경남과기대 평생교육원 여름과정으로 개설한 ‘현숙씨의 사콤달근 밥차’ 수업인 ‘살아있는 맛과 향 홍차&디저트’ 교실이다.
문 밖의 무더위는 아랑곳없이 강의실에는 수강생들의 열기가 레몬향처럼 톡톡 튄다. 복잡한 서양식 요리의 비법 소스인 것만 같았던 레몬커스타드크림은 레몬과 버터, 달걀 노른자에 설탕, 옥수수전분을 풀어넣고 약한 불로 저어가며 끓이면 손쉽게 만들 수 있다.
여름 무더위 속에 불 앞에 서서 20분 정도 서서히 졸여야 한다는 것이 문제지만 완성된 레몬커스타드 크림을 빵에 발라 먹을 때의 즐거움을 생각하면 잠깐의 고생은 충분히 극복 할만하다.
레몬 즙을 짜서 커스타드 크림을 만드는데 쓰고 껍질은 제스트를 만든다. 그래서 레몬을 잘 씻는 것이 첫번째 중요한 과제. 레몬은 약을 많이 치고 수입할 때 왁스코팅을 하는 경우도 있기 때문에 껍질을 요리에 사용하기 위해서는 제대로 씻는 것이 중요하다. 흐르는 물에 씻는 것은 물론, 소금이나 베이킹소다를 이용해서 문질러 씻어주는 방법 등 다양한 레몬세척법이 공유되고 있다. 현숙씨는 끓는 물에 베이킹소다를 넣고 레몬을 살짝 데치는 방법을 사용했다. 끓는 물에 레몬을 담그면 표면의 왁스를 녹여낼 수도 있고 베이킹소다가 부글부글 끓어오르면서 레몬 표면을 잘 씻어낼 수 있게 해준다. 레몬껍질을 바로 먹는 제스트를 만들거나 레몬을 요리에 이용할 때는 일단 세척에 정성을 들이는 일이 중요하다.
레몬 껍질을 강판에 갈아내면 레몬제스트는 간단하게 완성된다. 대부분 작은 가루처럼 갈아주는 강판을 이용하게 되는데 현숙씨는 날이 아주 가는 채칼을 이용했다. 채칼에서 나온 레몬제스트는 가느다란 채썰기로 잘려나와 식감을 더욱 즐길 수 있다. 제스트를 만들때 유의할 점은 레몬의 속껍질 부분인 흰색이 많이 들어가지 않도록 하는 것. 하얀 속껍질 부분은 쓴맛이 강한 편이라 들어가지 않도록 조심해서 갈아내야 상큼한 레몬향의 제스트를 만들 수 있다.
레몬제스트가 준비됐으면 껍질을 갈아낸 레몬을 반으로 잘라 즙을 짠다. 3개 분량의 즙을 짜두고, 소스볼에 버터 100g을 넣고, 달걀 노른자 4개를 분리해서 넣은 다음 설탕을 200g 가량 넣어준다. 스파출라를 이용해서 부드럽게 저어주면서 약불로 설탕이 녹을 정도로 가열한다. 여기에 레몬즙 짠 것과 레몬제스트 적당량을 넣고 골고루 섞이도록 계속 저어준다. 소스가 반투명해질 무렵 마지막으로 옥수수전분 20g에 물 2티스푼을 넣고 잘 개둔 것을 소스볼에 넣고 걸죽해질 때까지 끌여주면 끝이다.
스푼으로 떠올리면 뚝뚝 흐를 정도의 묽기로 완성하면 되는데, 너무 졸여내지 않아도 식으면 적당히 굳어져 빵에 발라먹기 좋은 정도가 된다.
냉장고에 식혀 두었다가 살짝 구은 빵에 발라서 먹으면 새콤한 레몬향에 레몬제스트의 식감까지 즐길 수 있어 생기 가득한 여름간식을 만드는데 딱이다.
식빵 두장을 굽고 빵 사이에 냉장고 어딘가 굴러다니던 인절미를 몇개 얹은 다음 전자렌지에 2~3분 돌리면 쫄깃한 인절미 속이 들어간 떡샌드위치를 만들 수 있다. 여기에 뜯어놓고 다 못먹은 견과류를 뿌리고 레몬커스터드 크림을 곁들이면 어느새 그럴듯한 브런치 메뉴가 완성이다. 곁들일 음료는 홍차든 커피든 아이스면 다 좋겠다. 어느새 시원한 한끼 해결이다.
김지원·박현영미디어기자
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