이번에 다룰 ‘진주헛제삿밥’에 이야기는 순전히 진주라는 이 곳의 매력 때문에 쓰게 됐다. 진주는 서부경남에 위치해 영남과 호남을 통하는 관문으로 중요한 위치를 점하고 있는 오래된 도시이다. 그야말로 사통팔달, 서쪽과 북쪽으로는 산이요, 동쪽으로는 평야이며 남쪽으로는 크고 작은 섬들이 점점이 떠 있는 넓디넓은 바다이다. 그래서 웬만한 산해진미는 다 모이고 맛볼 수 있는 곳이다. 하여 음식솜씨가 좋은 이들이 많았고 그 맛을 찾고 좋아하는 이들이 많았다고 한다. 교방음식이 발달한 것도 그 때문이리라.

헛제삿밥 또한 이러한 진주만의 지역 특성을 고스란히 담은 우리 고유의 전통음식문화이다. 선비들의 고장답게 늦게까지 글을 읽던 유생들의 출출한 배를 달래줄 밤참으로 만들어진 것이 이 헛제삿밥이다. 아무리 풍요로운 곳이라 하더라도 양반의 먹성에 체면을 아니 차릴 수 없었고 그들의 배만 채우기엔 가난한 이웃이 마음에 걸려, 마치 제사를 지낸 것처럼 하여 음식을 만들어 이웃과 나눠 먹었던 것이 이 헛제삿밥의 유래라 한다. 참으로 해학적이고 애민정신이 깃든 음식이다.

현재 진주에서 이 헛제삿밥을 재현하는 곳은 3대째 내려와 이젠 이영덕 명인이 운영하는 ‘진주헛제삿밥’이 유일하다. 어릴 적에는 진주중학교 앞 골목에 있었으나 지금은 월아산 청곡사 가는 길목에 위치하고 있다. 그 옛날 들렀던 그 식당은 마당에 가득 걸린 메주가 인상적이었는데 지금은 조금은 평범해진 곳이었다. 제사음식은 마늘, 고춧가루 등 귀신이 싫어할만한 양념이나 향신료는 사용할 수가 없어서 온전히 간장으로만 맛을 낸다. 여기에서는 이곳에서 쓰는 모든 장류를 직접 담가서 사용하고 있다.

이 곳 ‘진주헛제삿밥’의 상차림은 마치 그 옛날 교방상차림이 이렇지 않을까 할 정도로 음식이 다양하다. 3적, 7색나물, 연근정과, 방아잎·고추·부추전, 육전, 생선전 등의 모둠전, 죽순구이, 불고기, 애호박나물, 고추·오이·매실 장아찌, 동치미, 돼지수육, 여러 생선구이, 삶은 문어, 다양한 부각, 탕국, 떡 등으로 한 상 가득 차려졌다. 특히 탕국은 명태, 홍합, 새우, 말린 문어, 조갯살 등의 해산물과 쇠고기, 버섯, 무, 두부, 죽순, 박 등 꽤 많은 재료를 닭육수에 넣고 끓여 내는데 그 깊고 진한 맛은 어디에도 견줄 수가 없다. 전국적으로 유명한 안동 헛제삿밥과 비슷하지만 안동에는 돔배기(상어고기)로 산적을 만들어 상에 올리지만 진주는 사용하지 않는 것이 다르다고 한다.