갓은 십자화과에 속하는 1년생 또는 2년생 초본식물로 원산지는 중앙아시아로 추정되고 있으며, 우리나라에서는 주로 채소용으로 재배되고 있다. 갓은 색깔에 따라 청개, 자개, 백개 및 황개 등이 있으며, 별명으로는 겨자 혹은 개채(芥菜)라고 부른다. 영어로는 머스타드(mustard)라고 하는데, 이는 고대 로마에서 포도주를 만들 때 발효 전에 포도즙에 겨자 가루를 첨가하여 섞은 포도즙액이 톡쏘는 매운 맛이 난다하여 ‘매운포도즙액(mustum arder)’ 이라고 부르게 된 이름에서 유래되었다고 한다.
갓의 톡 쏘는 매운 맛은 그 생성 원리를 보면 꽤나 흥미롭다. 갓 특유의 매운맛은 알릴이소싸이오시아네이트(allylisothiocyanate)등의 유황성분 때문이다. 그런데 이 물질은 원래 갓에 존재하고 있는 것이 아니라 갓에 상처를 내거나 조직을 절단하면 마이로시네이스(myrosinase)라는 효소가 분비되어 배당체인 시니그린(sinigrin)을 가수분해시켜 알릴이소싸이오시아네이트가 생성되어 매운맛을 내게 된다. 그런데 이때 생성된 상기 성분이 암세포의 자살을 유도하고, 혈관생성 억제 및 세포주기 저해 등의 작용으로 암 예방 효과가 뛰어난다 하니 신기하기 짝이 없다. 이외에도 효모, 곰팡이 및 각종세균 등의 생육을 억제시키는 힘이 강하여 전염병이나 식중독 예방에도 매우 유익하다. 예로써 갓김치가 배추김치 등에 비해 장기간 저장이 가능한 것은 발효미생물의 생육을 억제시키기 때문이다.
갓 100g 중에는 엽산이 370μg으로 비교적 풍부하게 함유되어 있다. 엽산이라는 이름은 시금치 농축물로부터 분리되었다하여 라틴어로 ‘잎’이란 뜻이다. 그래서 우리말 이름도 엽산(葉酸)이다. 엽산은 산성용액이나 열, 혹은 광선에 의해 쉽게 파괴되므로 식품의 저장 및 조리시 손실되기 쉽다. 그러므로 생식하는 것이 가장 좋고, 요리해야 한다면 물의 사용량을 최소화하고, 가볍게 찌거나 볶거나 또는 전자레인지를 사용하는 것이 좋다. 갓에는 비타민C 역시 약 70mg%로 많이 함유되어 있는데, 이는 엽산의 산화를 억제시키므로 갓에 존재하고 있는 엽산의 손실을 막아주는 역할을 한다. 이 외에도 비타민 B12의 급원이 되는 육류, 가금류, 해산물, 달걀 등과 함께 먹으면 엽산의 섭취 효율이 높아진다.
인체 내에서 엽산의 가장 중요한 기능은 핵산물질의 합성과정에 보조효소로서 작용한다. 따라서 엽산은 인체 및 동물의 세포분열 또는 성장인자로서 작용하며, 비타민12와 함께 적혈구 형성과정에도 관여한다. 따라서 엽산은 세포분열이 왕성한 유아기, 성장기, 임신기 및 수유기 때 그 필요량이 증가하므로 이 시기에 엽산이 부족 되기 쉽다. 또 술을 많이 마시는 사람, 아스피린이나 피임약을 복용하는 사람도 결핍되기 쉽다.
엽산이 결핍되면 어떻게 될까? 엽산결핍시에는 핵산(DNA 및 RNA)합성에 문제가 생기고, 세포분열이 정상적으로 진행되지 못한다. 그리고 골수에서 적혈구의 수가 감소되고 적혈구의 성숙이 지연되는 거대 적혈구성 빈혈이 발생하며, 설염과 설사증세를 동반한다. 임신 중 특히 임신 초기에 엽산이 결핍되면 태아의 신경관 손상을 초래할 확률이 증가하고, 때로 전신마비, 뇌수종 및 지능장애 현상이 나타나기도 한다. 그러나 정상적인 사람은 장내세균에 의해 엽산이 합성되므로 크게 걱정할 필요가 없다. 엽산의 급원식품으로는 시금치, 상추, 브로콜리, 근대 등 푸른 색이 짙은 채소류, 오랜지 주스, 간, 효모, 육류 및 달걀 등을 들 수 있다.
갓에는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 2300μg/100g으로 엄청 많이 함유되어 있다. 그러므로 갓은 눈 건강뿐만 아니라 항산화작용에 의한 항암 및 항노화작용을 기대할 수 있다. 갓에는 항산화작용이 뛰어난 성분인 페놀, 비타민C, 황화합물 등이 많다. 따라서 잔병에 자주 시달리는 허약 체질을 개선하고 면역력을 높이는 데에도 도움이 된다. 특히 소음인 체질에 좋다.
/경상대학교 식품영양학과
