오늘은 웬만한 사람들은 다 좋아하는 스시, 초밥에 대해 알아보자.
일본의 초밥은 크게 두 가지 나뉘는데, 관동지방 초밥과 관서지방 초밥이 그것이다. 이는 신선한 재료를 식초와 소금으로 간을 한 밥 위에 올려서 즉석에서 먹는 초밥(관동초밥)과 염장된 생선에 발효를 쉽게 하기 위해 밥을 넣어 하루 이틀 삭혀서 먹는 초밥(관서초밥)으로 나뉜다고도 볼 수 있다. 일본 초밥의 역사는 대단히 오래 되었다. 문헌상 기록을 보면 그 역사는 나라시대(710~784)까지 올라간다. 초밥의 유래는 관서초밥이 더 깊다. 생선과 곡물을 함께 삭혀 보관하는 방법은 농경문화, 더운 날씨와 관련이 깊어 중국을 포함한 동남아시아에서 민물고기 보존용으로 곡물을 곁들인 것이 시초라 추정된다. 이 후 중국 남부에서 일본으로 전해졌다고 하나 그 모습은 오늘날의 초밥(관동초밥)과는 다르다. 오늘날의 초밥은 17세기 초 에도시대 때부터 유래된 것으로 알려지며 손으로 쥔 초밥이라 하여 ‘니기리즈시’라고도 일컫는다. 또한 이 초밥을 ‘에도마에즈시’라고도 불리우는데, 에도마에의 어원은 확실치 않으나 다만 에도 앞 바다에서 잡히는 신선한 어패류를 재료로 사용한 초밥이기 때문에 그렇게 불리우는 것이라 추측한다.
초기에는 초밥의 종류도 많지 않았으며 그 크기도 한 입에 먹지 못하고 두 번, 세 번 베어 먹어야 하는 아주 큰 초밥이었다 한다. 유래가 더 오래된 관서초밥은 상자에 생선과 밥을 넣고 돌로 눌러 삭힌 후 네모나게 잘라 먹었다한다. 돌로 누른다 하여 ‘오시즈시’라고도 하고 상자에 넣었다고 해서 ‘하코즈시’라고도 한다. 스시라는 명칭은 발효된 생선에서 초맛이 난다하여 불리우는데 스시의 ‘스’가 일어로 식초를 뜻한다. 16~17세기에 양조식초의 발달로 생선의 발효 대신 식초를 사용하여 숙성과정을 거치지 않고 만들어진 스시가 나왔고 1800년대에 스시와 밥을 조합하여 만든 오늘 날의 초밥이 탄생하였다. 관서초밥의 특징은 무엇보다 장기간 보존이다. 어패류에 채소를 첨가하고, 소금을 뿌리고, 식초에 담그고, 열을 가해 맛을 들이는 등 수고와 시간을 들여서 재료 본연의 맛을 살리며 교묘히 조화를 이루게 하여 맛의 시너지를 만든다. 또한 이는 건강에도 좋고, 감칠맛이 더해져 맛 또한 훌륭하다.
오늘날의 쥔초밥(관동초밥)은 바쁜 현대인의 생활에 발맞춰 만들어진 시대흐름의 초밥이긴 하지만 각종 신선한 생선과 다양한 조개와 갑각류, 그리고 계절별 여러 가지 채소들, 그리고 즉석에서 구워 올려 만든 쇠고기초밥 등 여러 종류의 재료로 다양한 초밥 맛을 만들어 내는 이제는 트렌드가 아닌 요리의 한 축을 차지하고 있다. 그에 비해 오사카의 상자초밥, 교토의 고등어초밥 등의 숙성과 삭힘의 관서초밥은 이제는 역사의 뒤안길로 사라져 가는 듯 하다. 허나 웰빙푸드가 주목을 받고 있는 현 시점에서 건강한 발효음식의 하나인 관서초밥을 관심을 갖는 이도 많다고 한다.
음식은 문화이며 종합예술이다. 그것을 하나씩 알아가는 것, 그건 삶의 또 하나의 즐거움이다.
편태호 시민기자
※본 취재는 경상남도 지역신문발전지원사업 보조금을 지원받았습니다.
