유난히 파란만장했던 한 해가 어느덧 마지막 달에 접어들었다. 코 끝 찡해지는 찬바람은 지난달부터 불기 시작했고 독감예방접종도 유행이 지났다. 평창동계올림픽 바람에 운동선수들의 아이템 롱패딩이 길거리를 점령했다. 아직 첫 눈이 오지 않은 남쪽 동네에서도 포장마차 오뎅국물이 그리워지는 시절이다. 그래서 오늘 밥차의 메뉴는 어묵탕이다.
일단 궁금증 하나 해결하고 가자. 어묵이 맞느냐 오뎅이 맞느냐 하는 오래된 논쟁이다. 오뎅이 일본말이니 쓰지말자는 이야기는 반쯤은 맞다. 그렇다고 오뎅과 어묵이 같은 말이냐 하면 그것 또한 아니다. 오뎅은 어묵, 유부, 곤약 등을 장국에 넣고 익힌 요리의 이름이라고 한다. 오뎅 속에 들어가는 어묵은 말 그대로 생선살 따위를 다져서 반죽한 뒤 가열해 응고한 생선묵을 말한다. 생선살로 만든 어묵을 넣어 장국과 함께 끓여낸 음식이 오뎅인 것이다. 따지고보면 어묵탕과 오뎅은 같은 요리가 될 수 있겠다.
재료준비는 모듬 어묵 1봉지, 중간크기의 무 반개, 청양고추 5개, 붉은 고추 1개,다시마 2조각, 대파 2대(흰부분), 양파 반쪽, 마늘 5~6개, 쑥갓 한줌. 간을 맞추는 용으로 새우젓을 준비한다. 여기에 버섯종류는 어느것이든 어울리는 맛을 낸다. 기본 육수는 ‘팔방미인 육수 1ℓ. 어묵탕은 간단한 재료와 손쉬운 조리법으로 뜨거운 겨울밤 인기메뉴로 등장하곤 한다.
현숙씨의 첫번째 레시피 ’팔방미인 육수‘를 다시 기억해보자. 물, 다시마, 건우엉, 건새우, 건홍합, 볶은 무말랭이, 건표고버섯, 건고추가 바글바글 끓어서 완성된 맑고 담백한 기본육수. 팔방미인육수를 기본으로 하면 왠만한 국물요리는 문제없다. 오늘 어묵탕의 육수의 베이스도 팔방미인 육수로 준비했다.
겨울철 달달하고 깔끔한 제맛을 내는 무는 껍질채 쓴다. 맑은 맛을 내는 흰부분과 단맛을 내는 초록색 부분을 모두 넣는다. 1~2㎝ 두께로 큼직하게 썰어둔다. 파는 흰대 부분만 6㎝ 길이로 썰어 반을 쪼갠다. 양파 반쪽은 껍질을 벗겨두고 고추는 얇게 어슷썰기 한다. 마늘은 통으로 쓴다. 두께가 있는 버섯은 국물이 끓을 때 같이 넣고 팽이버섯을 쓰려면 불을 끄고 남은 열에 살짝만 익혀서 먹으면 아삭한 씹는 맛을 즐길 수 있다.
어묵은 꼬치에 꽂아 끓는 물에 한번 담갔다 빼둔다. 뜨거운 물로 기름기를 한번 걸러 내주면 국물을 담백하게 즐길 수 있다. 사각어묵도 포장마차에 파는 것처럼 꼬불꼬불 끼워서 뜨거운 물을 한번 끼얹어 준 다음 모두 채반에 받쳐서 물기를 빼둔다.
조리방법은 간단하다. 기본 육수를 불에 올려 끓으면 무를 먼저 넣고 무가 익으면 어묵과 나머지 채소를 넣어 끓인다. 국물의 간은 다져놓은 새우젓으로 맞춘다. 어묵에 기본적으로 간이 배어 있고, 끓이면서 먹으면 국물이 졸아들어 간이 세질 수 있으니 양을 적절히 조절해야 짜지 않게 즐길 수 있다.
어묵은 이미 익혀서 나오는 제품이라 오래 끓이지 않아도 된다. 오래 끓이면 오히려 불어서 어묵의 탱탱한 식감을 즐길 수 없다. 불을 끄고 난 후 다시마를 넣고 팽이버섯과 씻어둔 쑥갓을 넣어 여열로 익힌다. 매운 맛을 좋아하면 청양고추 양을 조절해서 기호에 맞게 단계를 높인다.
돌솥이나 무쇠솥에 준비하면 잘 식지 않아 따뜻하게 즐길 수 있다. 인덕션이나 화로 같은 화구를 이용해서 보글보글 끓이면서 즐기는 것도 좋다.
어묵탕에 어울리는 소스 몇가지를 추가하면 간단한 모임의 메인요리로도 그럴듯하다. 파와 고추를 넣는 기본장이나 겨자소스를 곁들인 겨자장, 식초를 넣은 초간장도 어울리는 맛을 낸다.
기본육수가 없다고 좌절하진 말자. 단맛 배어나오는 무 반토막과 멸치 한 줌, 대파만 넣어도 기본재료인 어묵을 넣으면 그럴듯한 맛이 우러난다. 편법으로 굴소스나 쯔유로 국물을 내는 요령도 온라인을 타고 비법레시피처럼 전해진다. 하지만 팔방미인육수를 준비해두었다면 어설픈 초보요리사도 깜짝 놀랄 맑고 깊은 맛을 낼 수 있다.
찬바람 꽁꽁 불어오고 겨울밤은 나날이 길어진다. 가벼운 재료비에 간단한 요리법으로 해결되는 어묵탕 한 솥이면 첫 눈이 내려도 춥지 않을 것 같다. 겨울바람 뚫고 친구가 먼길 찾아오면 따뜻한 술 한잔에 안성맞춤인 오늘의 밥차요리다.
김지원·박현영 미디어기자
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