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성낙주의 식품이야기막걸리는 보약 중에 보약이다 (Ⅰ)
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승인 2018.03.04  21:40:24
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막걸리
막걸리



 

막걸리는 보약 중에 보약이다 (Ⅰ)

 

 

우리나라 고유의 술인 막걸리는 언제부터 빚어졌을까? 자료에 의하면 삼국시대 이전 벼농사가 시작된 시기에 빚어졌을 것으로 추정하고 있다. 「삼국유사」에는 좋은 술을 뜻하는 ‘미온(美醞)’, ‘지주(旨酒)’ 등의 용어가 나오고 막걸리와 단술을 뜻하는 ‘료례(醪醴)’라는 말이 사용된 것으로 보아 삼국시대에 이미 막걸리와 비슷한 술을 만들었음을 짐작할 수 있다.

막걸리와 관련된 술의 이름도 참으로 많다. 막걸리란 말의 ‘막’은 ‘마구’, ‘함부로’ 또는 ‘조잡하다’는 뜻을 지니고 있고, ‘걸리’는 ‘거르다’는 뜻이다. 즉 막걸리란 조잡하게 거른 술을 뜻하는 의미로 붙여진 이름이다. 막걸리는 색갈이 하얗다는 의미로 백료(白醪), 탁주(濁酒) 그리고 해장술이란 의미로 탁료(濁醪)로 표현하고 있다. 이외 시큼한 맛 때문에 산료(酸醪), 향기나는 술이라 하여 향료(香醪), 소박한 서민의 술을 상징하는 의미로 촌료(村醪), 전 국민이 사랑한다는 의미로 국주(國酒)라고도 불렀다.

막걸리를 흔히들 탁주라고도 하는데 막걸리와 탁주는 어떻게 다른가? 전통술은 대개 술독에 고두밥, 물, 누룩을 넣고 버무린 후 일정한 온도에서 발효·숙성 시킨다. 이때 밥 속의 녹말이 분해되어 당이 되고 알코올로 바뀌는 동안 탄산가스가 발생한다. 발효가 끝나면 밥알이 위로 동동 떠오르게 된다. 이렇게 해서 빚어진 술이 바로 동동주이며, 알코올 도수는 14-16% 정도이다. 청주(淸酒)는 상기 동동주에 용수(싸리나 대오리로 만든 둥글고 긴 통)를 박아 빈 공간으로 스며든 것을 받은 술이다. 이름처럼 맑고 투명한데다 맛과 향이 좋아 주로 귀족이나 부자들이 마셨다. 탁주는 청주를 떠내고 남은 것을 자루나 체에다 뭉개 술지개미를 걸러낸 술 또는 처음부터 용수를 박지 않고 청주로 떠내지 않은 채 걸러낸 술 모두를 가리킨다. 반면 막걸리는 청주를 떠내지 않고 그대로 짜낸 탁주에 물을 적당량 섞어 또 한 번 자루나 체에 걸러 내거나 청주를 떠내고 난 것을 걸러도 막걸리가 된다. 이 과정에서 물을 첨가하므로 막걸리는 알코올 도수가 8%를 넘지 않는다.

그러면 막걸리의 영양성분은 과연 어떤 것들이 있을까? 막걸리는 물 80%를 제외하면 알코올 6-7%, 단백질 1%, 탄수화물 3%, 지방 0.1%이며, 나머지 10%는 식이섬유, 비타민 B·C와 유산균, 효모, 무기질 등이 혼합된 형태이다. 막걸리 200mL에는 비타민 B2가 약 68μg, 콜린성분 약 44μg, 나이아신 약 50μg 함유되어 있다. 비타민 B군은 피로완화, 피부재생, 시력증진 등의 효과가 있으며, 콜린은 지방간을 억제하는 기능이 있다. 또 막걸리는 생각보다 열량이 낮다. 막걸리 100mL의 열량은 46Kcal인데, 이는 맥주(37Kcal)보다는 약간 높지만, 같은 량의 포도주(70-74Kcal), 소주(141Kcal) 및 위스키(250Kcal)보다 훨씬 낮다. 막걸리에는 비타민 B군이 막걸리 한 사발(200mL 기준)에 약 68μg, 콜린성분 약 44μg, 나이아신 약 50μg 함유되어 있다. 비타민 B군은 피로완화, 피부재생, 시력증진 등의 효과가 있으며, 콜린은 지방간을 억제하는 기능이 있다.

한편 막걸리는 식이섬유(약10%) 덩어리라고 해도 지나치지 않다. 왜냐하면 막걸리 한사발이면 시판되는 식이음료의 100-1,000배 이상 많다. 식이섬유는 대장운동을 활발하게 해주기 때문에 변비뿐만 아니라 심혈관 질환의 예방에도 유익하다. 또한 막걸리에는 항산화물질인 폴리페놀(polyphenol)이 막걸리 1mL에 약 312.5μg으로 다량 함유되어 있다. 폴리페놀은 열에 안정한 기능성 물질로서 항산화 작용을 통하여 세포손상 보호효과, 노화지연 및 암을 예방하는 기능이 있다. 막걸리를 하루에 1-2잔정도 마실 경우 혈관을 튼튼하게 하고 콜레스테롤 저하작용으로 심혈관 질환을 예방하는 효과가 있다 때문에 적당히 마시면 막걸리는 보약 중에 보약이다. 그러나 많이 마시면 주종에 관계 없이 독이 된다.

/경상대학교 식품영양학과

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