성낙주의 식품이야기

꼴뚜기는 생활습관병에 유익하다

‘어물전 망신은 꼴뚜기가 시킨다’라는 말은 우리나라 사람에게 너무나 잘 알려진 속담이다. 이 같은 속담은 외형이 너무 볼품없는 것이라는 생각에서 유래된 말로, 못난 것은 언제나 제가 속해 있는 단체의 여러 사람에게 불명예스러운 짓만 하고 다니며 폐를 끼친다는 뜻으로 자주 사용된다. 그런데 왜 하필이면 많고 많은 생선 중에 꼴뚜기 였을까? 아마도 꼴뚜기는 덩치가 볼품없이 작고 뼈대가 부실해 몸체가 흐느적거리며, 게다가 뱃속에 시꺼먼 먹통까지 붙어있어 꾀죄죄한 모습이다. 그러다 보니 어물전에서는 항상 개밥의 도토리 신세를 면치 못해, 있어도 그만 없어도 그만인 어물이 된 것이다. 이 외에도 꼴뚜기와 관련된 속담으로 ‘망둥이가 뛰니까 꼴뚜기가 뛴다’, ‘어물전 털어먹고 꼴뚜기 장사한다’ 등의 속담이 있다.

꼴뚜기를 속담에서는 하찮은 생선으로 여기고 있으나 식품학적인 견지에서 볼 때는 정말 대단한 친구다. 우선 꼴뚜기의 성분을 보면 수분이 81.6%, 단백질이 13.6%, 지방 1.8%, 회분 2.0%, 당질 1.0%로써 수분을 제외하면 단백질을 주성분으로 하는 어류이다. 단백질의 아미노산 조성이 좋고, 지방과 당질의 함량이 낮아 다이어트에도 도움이 되며 , 육질이 연하고 부드럽기 때문에 소화기능이 약한 어린이와 노년층에게도 적합한 식품이다.

무기질 함량은 뼈의 주요 구성성분인 칼슘과 인이 100g당 각각 48mg 및 166mg, 헤모글로빈을 구성하여 체내 산소 운반 및 산화적 에너지 대사에 관여하는 철이 1.0mg 등으로 구성되어 있다. 칼슘의 함량은 낙지(20mg), 문어(31mg), 살오징어(21mg), 등의 연체류보다 많고, 철은 상기연체류와 비슷한 함량이다.

꼴뚜기 자건품의 아미노산 조성을 보면, 필수 아미노산인 발린, 이소류신, 류신, 트레오닌, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판의 함량이 22,477mg%로 많고, 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람에게 부족되기 쉬운 리신과 트레오닌이 각각 4591mg% 및 2402mg%로 많다. 따라서 꼴뚜기를 부식으로 섭취할 경우 영양학적인 측면에서 상당한 의미가 있다고 생각된다.

꼴뚜기의 기능성과 관련된 성분으로는 아미노산의 일종인 타우린(taurine)과 고도불포화 지방산인 에이코사펜타엔산(Eicosapentaenoic acid, EPA), 도코사헥사엔산(Docosahexaenoic acid, DHA)을 들 수 있다. 볼품없다고 취급되는 꼴뚜기 자건품 100g 중에는 타우린의 함량이 3893mg으로 다른 연체류와 비교해도 손색이 없다. 비록 덩치는 작지만 타우린은 많다. 타우린의 기능성은 매우 다양하다. 고혈압이나 동맥경화를 예방하고, 심장질환의 치료와 예방, 간에 쌓인 노폐물 처리를 도맡아 하는 담즙생산, 체내 지방대사 촉진, 뇌세포 보호 작용, 세포 내 독성물질 제거, 공해에 의한 폐손상 보호 작용, 신생아의 뇌 발달 등 다양한 기능성을 갖고 있다.

그리고 꼴뚜기 중에는 몸에 유익한 다가불포화 지방산이 58.1%로써 포화지방산 29.7%보다 압도적으로 많다. 이 중 기능성이 뛰어난 고도불포화 지방산인 DHA와 EPA가 각각 16.9% 및 31.4%로 많다. DHA는 임상실험 결과 뇌의 활동을 좋게 하는 물질로 주목 받고 있다. 그러므로 DHA는 뇌세포가 발생·성장하는 태아기·유아기뿐만 아니라 한창 공부할 청소년기의 학생들에게 필수적인 영양소이다. 또 DHA는 혈전을 막아 혈액순환을 돕고, 뇌 신경세포를 성장시키기 때문에 노인성 치매에도 유익하다. 이외 암 예방이나 류머티즘 치료에도 효과가 있다. EPA는 생활습관병의 발병률을 낮춘다. 특히 뇌경색, 심근경색, 동맥경과 등 혈액순환과 관련된 질병에 효과적이다. 그 원리는 혈전이 생기는 것을 억제하는 프로스타글란딘(prostaglandin)이라는 물질을 만들어 혈전을 예방·치료하고, 또 좋은 콜레스테롤을 증가시키고 나쁜 콜레스테롤과 중성지방을 낮춰줌으로 생활습관병의 예방과 치료에 매우 유익하다.

/경상대 식품영양학과

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