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김흥길의 경제이야기20세기 최고의 세프 뽈 보뀨즈
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승인 2018.07.10  17:55:32
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뽈 보뀨즈 벽화 초상


뽈 보뀨즈(Paul Bocuse)는 1926년에 유명 요리사와 레스토랑이 즐비한 프랑스 리용 근처 꼴롱쥬 오 몽 도르(Collonges-au-Mont-d‘Or)에서 태어났다. 조르쥬 보뀨즈의 외아들인 그는 17세기까지 거슬러 올라가는 요리사들의 오랜 계보를 이어받아 프랑스 전통 요리의 맥을 이어왔을 뿐만 아니라, 창의적인 이른바 ‘누벨 뀌이진(nouvelle cuisine)’ 운동의 중추적 역할을 해왔다. 그의 할아버지 조셉 보뀨즈는 꼴롱쥬 오 몽 도르에서 레스토랑 보뀨즈를 운영하였고, 그의 조부모들은 그곳에서 400여m 떨어진 곳에서 호텔 듀 뽕(l’Hotel du Pont)을 소유하고 있었다. 1936년에 뽈 보뀨즈의 부모는 나중에 오베르쥬 듀 뽕(현재의 미쉐린 별점 세 개의 레스토랑)이 된 호텔에 정착하게 된다. 어린 뽈 보뀨즈는 낚시와 사냥에 심취하기도 하였지만 가문의 전통에서 크게 벗어나진 않았었다.


1944년 18세이던 뽈 보뀨즈는 드골 장군이 이끄는 프랑스 해방군에 자원하여 입대하게 된다. 그는 제 1사단 소속 보병 전투부대 BM 24에 배속 받게 된다. 그는 알자스에 있었던 전투에서 부상당하게 되었는데 미군들로부터 헌혈을 받으면서 치료받게 되었고 그들은 그의 왼쪽 어깨에다 프랑스의 상징인 수탉 문신을 새겨주었다. 그는 ‘1939-1945년 전쟁 십자 무공훈장’을 수여받았다. 뽈 보뀨즈는 20세에 군복무를 마치고, 리용 인근의 산간지역인 뽈리오내(Pollionnay) 마을의 루에르(Luere) 계곡에 사는 일명 “브라지에 엄마(mere Brazier)”로 불리우는 으제니 브라지에(Eugenie Brazier) 가정에서 기거하면서 요리 입문 수업을 받게 된다. 그는 청소에서부터 시작하여 그녀의 채소밭을 관리하고 소와 돼지를 키우고 관리하는 일까지 해가면서 요리 수업에 전념하게 된다.

   
뽈 보뀨즈_왼쪽 어깨 장닭 문신.


브라지에로부터 사사를 받은 뽈 보뀨즈는 파리 8구에 위치한 레스토랑 루꺄스 꺄르똥(Lucas Carton)에서 요리의 대가인 갸스똥 리샤르(Gaston Richard) 쉐프와 함께 일하면서 프랑스 요리사에 큰 족적을 남긴 삐에르와 쟝 트루와그로(Troisgros) 형제들과의 인연을 맺고 깊은 우정을 다지게 된다. 이후 끌로드 마레(Claude Maret)가 운영하는 브리야-사바랭(Brillat-Savarin)이 그의 고향 벨레(Belley)에서 열었던 레스토랑으로 옮겨 일하게 된다. 1950년대에는 리용 남부에 위치한 비엔느(Vienne)의 피라미드라는 레스토랑에서 우애가 깊었던 세 친구들이 또 다른 요리의 달인들인 페르낭 뽀앵(Fernand Point)과 뽈 메르시에(Paul Mercier) 쉐프 휘하에서 한 팀을 이루어 함께 일하게 된다. 뽈 보뀨즈는 그의 정신적인 아버지이자 멘터요, 롤 모델이었던 페르낭 뽀앵과 8년 동안 함께 일하게 된다. 그런 다음 1958년에 그의 부친과 함께 미쉐린 별점 하나를 부여받았던 그의 고향으로 완전히 돌아오게 된다.

미식 가이드지 <Gault et Millau>에 의해 ‘20세기 최고의 요리사’로 선정되었고, 미국의 세계적 요리학교인 CIA(The Culinary Institute of America)는 1989년에 ‘미식계의 교황’으로, 2011년에는 ‘금세기 최고의 셰프’로 선정한 바 있다. 그가 운영해온 레스토랑 오베르쥬 드 꼴로녀는 1965년에 미쉐린 가이드로부터 별점 3개를 부여받았는데 2018년까지 53년 간 유지해 왔었다. 그는 세계적으로 가장 저명한 최고의 쉐프 가운데 한 사람으로 평가받아왔고 새로운 요리의 선구자인 동시에 전통요리 및 ‘최고급 미식요리’(불어로는 la Grande Cuisine 또는 La haute gastronomie라고 함)의 대가로 인정받아왔다. 그는 프랑스 제 2도시 리용 지역에서만 미쉐린 가이드로부터 별 3개를 부여받은 오베르쥬 드 꼴로녀(L’Auberge du Pont de Collonges)를 비롯하여 여러 개의 레스토랑을 운영해 왔다. 1987년에는 미식 경연대회인 보뀨즈 도르(les Bocuse d‘Or)를 창설하기도 하였다. 1975년과 2004년에 레지옹 도뇌르 국가훈장, 1989년 프랑스 최상의 근로자 상 등 숱한 훈포장들을 수여받았다. 그는 2018년 1월 20일 그의 고향에 자리한 오베르쥬 듀 뽕 드 꼴롱쥬 저택에서 91세의 나이로 영면에 들었다.

/경상대학교 명예교수


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