마늘이 건강에 매우 좋은 식품이라는 것은 요즘 사람이면 누구나 알고 있는 상식이다. 이 점에 대해서는 동양의학이든 서양의학이든 모두 한목소리로 인정해 주고 있다. 어떤 학자는 “마늘이 흔한 식품이라 푸대접받을 뿐이지 인삼처럼 재배하기 어려웠다면 마늘이 인삼보다 더 비쌌을 것이다.” 라고도 할 정도다. 영양학적으로 거의 완전식품에 가까운 식품인 마늘은 낮은 열량에도 불구하고 많은 기능성분과 영양소를 가지고 있다. 마늘의 대표적인 성분 중에 황을 함유하는 알리인이라는 물질이 있다. 생마늘을 다지거나 썰면 마늘의 세포가 파괴되면서 효소 작용에 의해 알리인이 알리신이나 디알리디설파이드 등으로 분해되어 마늘 특유의 냄새를 낸다. 마늘의 냄새 성분 가운데 하나인 알리신은 비타민B(티아민)와 결합하여 알리티아민이 되는데, 비타민B와 같은 작용을 하면서도 보다 흡수가 잘 된다. 또한 알리신은 강력한 살균 효과가 있어 결핵균, 콜레라균, 이질균, 임질균 등의 살균 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
수많은 종류의 음식과 요리에 맛과 풍미를 더하기 위해 다진 마늘을 많이 사용하는데, 대부분 이 다진 마늘은 냉장고에 보관하게 된다. 하지만 보관 기간이 길어지면 색깔이 갈색을 띠거나 간혹 녹색을 띠는 경우가 발생하게 된다. 이럴 때 갈색을 띠더라도 일반적인 현상으로 여기고 별 거부감 없이 사용하는 가정이 있는 반면, 녹색으로 변한 다진 마늘을 변질되었거나 생마늘에 문제가 있기 때문인 것으로 생각하여 버리는 경우와 드물게는 판매처에 항의까지 하는 경우도 있다. 마늘을 일반적인 상온상태에서 보관하던 종전에는 마늘의 녹변 현상이 언급되지 않았다. 이 문제는 1990년도 이후, 마늘의 신선도를 장기간 유지하기 위해 냉장 저장 기술을 적용한 이후와 때를 같이 한다. 이와 더불어 마늘 녹변에 대한 소비자의 관심도 차츰 증가하고 있다. 그동안의 연구 결과를 보면 마늘의 녹변 현상은 수확 직후보다는 저장 후 발생하며, 특히 저온 저장하였을 때 발생하는 것으로 밝혀지고 있다. 수확 전의 생물적인 특성을 유지하기 위해 저온 저장을 할 경우, 마늘은 온도에 대한 스트레스를 받게 되는데, 이것이 다진 마늘을 만들 때 색깔이 변하는 현상으로 나타나게 되는 것이다. 따라서 다진 마늘에서 녹변이 발생하였다고 해서 마늘이 이상하다거나 문제가 있는 것은 아니며, 안전성에 문제가 있는 것은 더욱 아니다.
다진 마늘에서 녹변이 발생하지 않도록 하기 위해서는 저온에서 저장한 마늘을 상온에 일정 기간 방치하여 저온 스트레스를 치유한 후, 이를 다져서 만드는 방법과 마늘을 다질 때 감귤 및 오렌지 등에 많이 들어 있는 구연산을 약간 넣어 pH를 낮춰주는 방법이 있다. 상품으로 판매되고 있는 다진 마늘의 경우 녹변 발생이 예상되는 마늘을 원료로 사용할 때는 구연산을 첨가하는 방법을 적용하는 경우가 있다. 또한 아미노산의 일종인 시스테인을 미량 첨가하여도 효과가 높은 것으로 알려져 있다.
이와 같이 다진 마늘이 녹색을 띠는 현상은 마늘에 유해한 물질 등을 처리하여 나타나는 현상이 아니라 저온 저장 시 발생하는 자연스러운 현상이며 건강에 전혀 해가 없는 것이므로 안심하고 사용해도 된다는 점을 공유하면 좋을 듯하다.
