우리나라 성인 대부분은 과음한 다음날이면 술독을 풀기 위해 해장을 한다. 해장국에는 여러 가지가 있으나, 복어국(복국)을 단연 으뜸으로 친다. 하지만 동전의 양면과 같이, 복어 맛의 이면에는 맹독인 ‘복어독’의 위험이 도사리고 있다.
복어에는 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이라는 매우 치명적인 독소가 들어 있다. 이 맹독은 청산가리보다 더 강력해 조금이라도 섭취하면 인체에 치명적인 중독을 유발하고 심하면 사망에 이르게 할 수도 있다. 정약전이 지은 ‘자산어보’ 등에 보면 까치복에 대해 “심한 독이 있어 3월 이후에는 먹어서는 아니된다”라고 경고 했다. 또한 매년 가정이나 식당 등에서 비전문가가 조리한 복어를 섭취하고 복어독 중독 증세를 보여 병원치료를 받고 있다는 기사도 볼 수 있다.
국내에는 식용 가능한 복어를 21종으로 엄격히 제한하고 있다. 그 만큼 복어의 독성이 강하기 때문이다. 복어의 알(난소), 간, 내장 등에 독소가 많이 들어 있다. 테트로도톡신은 열에 강해 120℃로 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않는다. 일반인들이 조리하면 위험할 수 있으니, 반드시 복어조리 자격을 가진 전문가가 조리해야 한다. 복어독에 중독 되면 초기에는 구토, 두통 등이 발생하고 심하면 언어장애, 근육마비와 함께 사망에 이를 수 가 있다. 이 때문에 조금이라도 이상 증세가 나타나면 즉시 병원에 가서 치료를 받아야 한다.
복어는 국내 어획량이 적어 현재는 중국, 일본 등지에서 수입되고 있다. 주로 부산, 인천항을 통해 수입이 되고 있는데 최근 5년간 수입량은 약 3만 4000t에 달한다. 복어가 수입되어 부산식약청의 검사를 받고 통관되는 과정은 매우 엄격하다. 우선 식용복어는 21종으로 국한하고 있다. 이 중 민밀복, 검복, 까칠복, 은밀복, 까치복, 자주복 등이 수입이 된다. 식용복어는 수출국에서 발행한 원산지 증명서(학명) 및 복어독 검사성적서를 징구하고 복어독 시험에 적합한 경우 최종 적합 판정이 된다. 복어는 수입(공급)단계부터 엄격한 품종구분이 필요하다. 식용가능 21종을 제외한 다른 품종의 수입을 원천차단하는데 그 이유는 어종을 잘못 알고 먹었을 경우 발생할 수 있는 복어독 중독을 예방하기 위해서다. 복어의 일부 종(種)은 생김새가 형태학적으로 매우 유사해서 비전문가들은 육안으로 쉽게 구별하기 어려운 문제점이 있다. 부산식약청은 그 간 수입 복어제품을 검사하면서 축적된 품종 감별 경험을 집대성하여 알기 쉬운 ‘복어 품종판별 안내서’를 제작했다.
복어의 명칭과 독성 등 일반특징을 포함해 누구나 알기 쉽게 복어 형태(꼬리지느러미, 아가미구멍 등)와 품종 확인방법을 수록하고 ‘확인사항 체크리스트’를 제공해 수입자가 복어를 수입하기 전에 스스로 식용 가능한 복어 품종을 확인할 수 있도록 한 것이 특징이다. 복어는 전 국민이 국, 횟감, 매운탕, 튀김 등 다양한 형태로 요리해 먹는 보양식이다. 아무리 맛이 좋고 영양가가 높은 식품이라 하더라도 식품안전이 우선이 되어야 한다. 복어를 낚시해 집에서 직접 요리하는 것은 절대 금해야 한다. 또한 복어조리사가 조리하지 않은 복어 음식은 먹지 말아야 한다.
복어는 어종에 따라 독을 가진 부위와 독성이 차이가 나며 같은 품종이라도 서식해역이나 계절에 따라 독성이 다르다. 즉 최상의 식품안전관리가 필요한 식품이다. 맛도 영양도 좋고 몸에도 좋은 보양식 복어 음식을 전 국민에게 안전하게 공급하기 위해 부산식약청은 앞으로도 수입검사를 더욱 촘촘하게 강화할 것이다.
