[김흥길의 경제이야기]세계적 명성의 요리학교 - 르 꼬르동 블뤄
[김흥길의 경제이야기]세계적 명성의 요리학교 - 르 꼬르동 블뤄
  • 경남일보
  • 승인 2020.02.23 15:14
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르 꼬르동 블뤄(Le Cordon Bleu)는 미국의 CIA(The Culinary Institute of America), 일본의 츠지조리사전문학교와 더불어 1895년 빠리에 설립된 세계 3대 요리학교 가운데 하나다. 르 꼬르동 블뤄는 지난 500여 년간 전해 내려온 프랑스 미식학의 초석인 요리 예술의 전통과 기술을 프로그램화하여 그 전문성을 보존하며 전수하는 수호자로, 호텔 경영관리 분야에서 최고의 프로그램을 제공하는 명실상부한 세계적 명성의 교육기관으로 평가받고 있다. ‘르 꼬르동 블뤄’라는 이름은 ‘푸른 수장(綏章)’이라는 뜻이다. 프랑스의 왕 앙리 3세가 프랑스의 가장 중요한 기사단 가운데 하나로 꼽히는 ‘성령의 기사단(Grand cordon de l‘ordre du Saint-Esprit)’을 결성한 16세기 이래로 최고의 만찬을 의미하는 이름으로 처음 사용되었다. 기사단의 화려하고 성대한 의식과 최고의 만찬으로 인해 ‘르 꼬르동 블뤄’라는 이름이 점차 널리 알려지게 되었는데, 1895년에 르 꼬르동 블루는 여성 저널리스트 겸 출판업자인 마르뜨 디스텔(Marthe Distel)이 요리 음식잡지인 ‘르 코르동 블루콕’을 창간한데서 비롯되었다. 이 잡지가 성공을 거두게 되자, 요리시연회를 여는가 하면 요리사인 앙리 뽈 –y라빠르(Henri-Paul Pellaprat)와 함께 요리학교를 설립하여 1896년 1월 14일에 르 꼬르동 블뤄가 개교하게 되었다.

2차 대전 이후 엘리자베뜨 브라싸르가 르 꼬르동 블뤄를 국제적 차원으로 확장할 것을 주장함으로써 현재는 전 세계적으로 30개 이상의 학교가 설립되어 운영되고 있다. 르 꼬르동 블뤄는 요리 예술뿐만 아니라 전통을 바탕으로 한 독창성과 혁신의 조화를 통해 호텔 숙박업계가 필요로 하는 매니지먼트 분야의 학사와 석사 과정을 운영함으로써 지속적인 성장을 추구하고 있다. 최고의 쉐프들과 업계의 전문가들로 구성된 르 꼬르동 블뤄의 강사진은 학생들이 완벽한 환경 속에서 철저한 실습을 할 수 있도록 함으로써 많은 경험과 노하우를 쌓을 수 있는 독특한 교육 방법을 적용하고 있다. 한국에는 숙명여자대학교에 한국 분교를 두고 있으며, 숙명여대와 함께 ‘르 꼬르동 블뤄 외식 경영 전공’과 ‘르 꼬르동 블뤄 호스피탈리티 경영 전문 대학원’을 운영하고 있다.

외식 경영 프로그램의 운영은 요리 기초에서부터 심화까지 다양한 테크닉과 스타일을 배운다. 전통적인 프랑스 요리뿐만 아니라 세계적인 최신 트렌드도 배울 수 있다. 우선 기초 요리 과정에서는 프랑스 요리의 입문 단계로서 풍미와 향취를 이해하는 것이 주제이다. 칼을 정확하게 잡는 법, 조리 기구 사용법, 야채 써는 법, 프랑스식 소스 만드는 법, 밀가루 조리법, 육류와 생선 및 기타 원재료 사용법, 양념 추가법 등 프랑스 요리의 기본이 되는 밑받침들을 모두 배운다. 다음으로 초급 요리 과정에서는 기초 요리에서 배운 기술들을 이용하여 각 지방의 다양한 프랑스 요리들을 배운다. 준비과정, 구성, 이해력, 요리의 완성 등 전체적인 흐름의 중요성이 강조되는 단계다. 이어지는 중급 요리 과정에서는 최신 프랑스 요리를 배우는 단계로서 시연 수업은 프랑스의 풀 코스 메뉴로 구성된다. 그 중에는 정통적인 요리들도 있고 현대에 맞춰 새롭게 개발한 요리들도 있다. 그리고 상급 요리 과정에서는 실무 현장에서 능숙하게 대처하는 능력과 다양한 조리기술 향상을 중점으로 나가는 단계이다. 최종적으로 프랑스의 전통 요리, 현대 요리, 지방 요리 등 다양한 각도로 바라보며 연구하며 마지막엔 총주방장이 내리는 재료만으로 자신만의 스타일을 내어 새로운 요리를 개발하는 것이 마지막 과정이다.

한편 제과 분야에서는 기초부터 상급까지 플레이팅, 부띠끄 스타일의 디저트 만들기, 정교한 데코레이팅 테크닉을 배우게 된다. 그리고 제빵 과정은 전통 프랑스식 제빵 테크닉과 요리법을 다듬는 교육과정으로, 비엔나 식 제빵 제과와 프랑스 각 지역 특성에 따른 장인의 제빵 더불어 고급 효모를 직접 만드는 노하우를 배우게 된다.

/경상대학교 명예교수



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