버섯이 우리나라 문헌에 처음으로 기록된 것은 김부식의 삼국사기로 선덕여왕 3년(704년)에 금지(영지버섯)를 왕에게 올렸다고 한다. 허준의 동의보감에는 목이버섯(목이), 송이버섯(송이), 표고(향심), 느타리버섯(마고심)등 19종류 이상의 버섯에 대한 약용법이 상세하게 기록되어 있다.
그중 표고는 분류학적으로 담자균아문, 주름버섯목, 송이과, 표고속에 속하는 버섯으로 한국을 비롯하여 중국, 대만, 일본 등 동북아시아지역에서 생산과 소비가 주로 이루어진다. 표고는 목질을 분해할 수 있는 효소를 생산능력이 우수하고 참나무류 그루터기 등에서 잘 발생되어 식용 및 약용으로 이용된다. 특히 표고에 함유된 레티난 성분은 항종양, 에리트아데닌은 혈중 콜레스테롤 저하시키는 작용을 하며, 그 외에도 면역조절, 혈당저하, 간 기능개선, 항바이러스 등 많은 약리작용이 보고되어 있다.
1920년 후반부터 참나무를 이용한 원목 재배 방식으로 이루어진 표고 재배는 대한산림조합연합회에서 우량종균을 육성 보급하면서 본격적으로 시작되었다. 2019년 기준 목이를 포함한 임산버섯 생산량은 2만667t이며 이중 표고 생산량은 98%(2만206t)에 이른다. 아울러 생산과 소비는 건표고(965t) 보다는 생표고(1만9241t) 중심으로 이루어지 진다.
2020년 기준, 국립 산림품종관리센터에 의하면 표고버섯의 품종보호 출원은 70여건이고, 품종보호권 등록이 완료된 것은 36건에 이른다. 그러나 이들 품종은 대부분 원목 재배 또는 톱밥 배지를 이용한 봉지 재배를 위한 품종이다.
참나무류를 이용한 원목 재배는 겨울철에 원목을 벌채하여 음지에서 건조를 시킨 다음 종균접종을 하게 된다. 버섯 발생을 위해서는 종균접종 후 원목 쌓기, 뒤집기, 바로세우기 등 1년 이상의 균사배양 및 원목관리가 요구된다. 톱밥 배지를 이용한 봉지 재배는 1990년대 중반부터 시작되었으나 재배기술 미확립으로 널리 보급되지 못하다가 2000년대 초반부터 점차 재배가 늘어나게 되었다. 표고 봉지 재배의 활성화는 참나무를 이용한 원목 재배 중심의 표고버섯 연구에서 톱밥 봉지 재배에 관한 연구가 진행될 수 있는 기회를 제공하였다. 표고 봉지재배는 원목가격 상승, 농촌 인구의 고령화, 버섯가격 하락에 따른 수익성악화 등에 따른 원목재배 대체 가능한 재배법으로 높은 관심을 받고 있다. 그러나 톱밥배지를 이용한 봉지 재배도 비닐봉지에 배지를 넣고(입봉) 살균을 한 뒤 종균을 접종하는 과정을 거치게 되며, 100~120일 정도의 종균배양(암배양, 명배양 포함)기간과 버섯 발생을 위한 비닐제거, 침수 등의 과정이 필요하다. 이처럼 원목재배와 톱밥 봉지재배의 경우 많은 노동력이 요구되며 대량생산을 위해 필수적인 자동화 작업이 어렵다는 단점이 있다.
이러한 재배방식의 한계를 극복하고자 경남농업기술원에서는 지난 3년간 표고 병 재배 품종육성과 재배기술 연구를 추진하였다. 그 결과 새송이버섯, 팽이버섯 재배에서 사용되는 재활용 가능 병에서 60일 만에 수확 가능한 품종을 개발하여 특허출원을 완료하고 농가 보급을 위한 준비를 하고 있다. 원목 재배와 봉지 재배에 비해 현저히 줄어든 재배 기간은 새송이버섯 재배 기간(58일 내외)과 비슷한 수준이다. 개발된 기술이 농가에 보급 될 경우 기존의 자동화된 병 재배 생산시설을 이용하여 연중 안정적으로 생산이 가능하게 되어 표고버섯 재배의 규모화가 가능할 것이다. 이제 병 재배용 표고버섯 품종의 탄생과 재배기술 개발로 경남지역 병 버섯 품목의 다양성이 확보될 수 있을 것이며, 규모화된 생산으로 새송이버섯, 팽이버섯, 만가닥버섯 등과 함께 새로운 버섯 수출 품목으로 성장 할 수 있기를 기대해 본다.
