남해군수협 ‘카스 시스템’ 도입
전국 최초…영하 55℃에서 동결
해동시 원물상태 그대로 유지
“1년 내내 신선 수산물 공급 가능”
남해군수협이 생선 제품의 신선도를 장기간 유지할 수 있는 카스 시스템(CAS, Cells Alive System)을 갖춰 어민소득 증대는 물론 미식가들 입맛을 충족시킬 수 있게 됐다.
CAS는 영하 55도 이하 초저온 상태에서 자기장공법으로 세포 내 물분자를 급속 동결시켜 조직이 파괴되지 않아 생선 신선도가 그대로 유지될분 아니라 보관하면서 숙성된 맛이 더해져 깊은 맛이 난다고 미식가들은 평가한다. 생선 특유의 비린내와 잡내 등도 잡아준다.
김창영 남해군수협 조합장이 CAS시스템으로 냉동된 생선을 가공하고 있다.
27일 남해군수협에 따르면 147억원의 사업비를 들여 수산분야 전국 최초로 CAS 시스템을 도입해 수산식품산업 거점단지를 조성해 멸치을 비롯한 갈치·우럭·참돔·삼치·고등어·메가리 등 거의 모든 수산물에 카스(CAS) 기법을 적용한 상품을 생산 판매하고 있다.
남해군수협은 청정해역 보물섬 남해안의 어족자원을 바탕으로 선어/활어위판장을 통해 직접수매한 수산물 가공해 합리적인 가격으로 소비자에게 공급함으로써 6차 산업으로의 도약을 준비하는 수협의 입장에서는 ‘카스(CAS)’ 도입이 곧 수협의 나아갈 길이라고 판단을 했다.
특히 신선한 수산물을 연중 판매할 수 있다는 것 자체가 큰 메리트고, 일반 냉동 멸치의 경우 생물에 비해 맛이 떨어져 소비자들로부터 외면을 받을 수 있는 단점을 보완하는 데 ‘카스(CAS)’만 한 대안이 없다고 진단했다.
수협은 카스(CAS)를 통해 초저온(-55℃) 상태에서 급속동결한 수산물을 일반 냉동창고(-30℃)로 옮겨 보관한다. 물과 분자를 급속동결하기에 조직이 파괴되지 않고, 단백질 변성과 지방의 산화를 방지할 수 있다. 카스(CAS)를 통해 급속동결된 제품은 향후 해동하더라도 물기가 없고, 급속동결하기 전 상태 그대로 복원된다. 멸치 뿐 아니라 생선회를 ‘카스(CAS)’ 동결 후 해동하면 탱글탱글하고 숙성된 선어 회맛을 즐길 수 있는 것이다. 오히려 활어 상태일 때보다 보관하면서 숙성된 맛이 더해져 깊은 맛이 나 더 맛있다는 반응이다. 1~2년씩 냉동 보관하더라도 일단 ‘카스(CAS)’를 통해 급속동결된 제품은 원물 상태 그대로 유지된다.
남해수협은 멸치뿐 아니라 우럭·참돔·삼치·고등어·갈치·메가리 등 거의 모든 수산물에 카스(CAS) 기법을 적용한 가공제품을 생산·판매하고 있다. 현재는 수협 판매장과 쇼핑몰, 남해몰 등에 공급되고 있으며, 쿠팡 등을 통해 수도권에도 확대할 계획이다. 또한 생멸치의 경우 지정식당을 지정 공급하고 있어 큰 호응을 얻고 있다.
특히 남해안에서 잡은 고등어, 갈치, 우럭, 생멸치 등 신선한 생선만 엄선해 가공한 최상의 제품을 지난 23일부터 새봄맞이 초특가 할인 판매 행사를 진행하고 있다.
김창영 조합장은 “카스 수산물을 한 번 맛보신 분들은 과연 이게 냉동된 수산물이 맞냐고 감탄을 한다. 2년이 지나도 생물과 똑같은 맛을 낼 수 있다. 일반 가정의 냉동고에서도 한 달 정도는 문제없이 원물 상태를 유지할 수 있어 판매가 확대된다면 앞으로 남해수협의 더 큰 성장을 가져다 줄 수 있을 것”이라고 자신했다.
실제 ‘카스(CAS)’로 급속동결된 멸치로 만든 ‘멸치회’와 ‘멸치 쌈밥’을 맛본 한 관계자는 “간혹 느껴지는 냉동 멸치 특유의 퍽퍽함이나 비린내가 전혀 없고, 부드럽고 고소한 맛이 일품이었다”고 반응했다.
김윤관기자 kyk@gnnews.co.kr
남해군수협이 초저온 급속냉동으로 신선도를 장기간 유지할 수 있는 ‘CAS 시스템’을 도입했다. 사진은 냉동된 고등어 상태를 살피는 모습. 남해군수협 수산식품산업 거점단지 전경.
