진주를 대표하는 음식으로 꼽히는 진주냉면과 진주비빔밥에 스토리텔링을 더해야 한다는 주장이 나왔다.
경남역사문화연구소와 진주향당은 오는 6일 오후 2시 진주시 남성동 국립진주박물관 두암관 강당에서 진주교방문화 학술대회를 개최했다.
‘진주교방음식의 전망과 과제’를 주제로 한 이날 학술대회는 기조 강연, 주제 발제, 종합 토론 등으로 구성됐다.
김남희 명지대 산업대학원 객원교수는 ‘냉면과 비빔밥을 통해서 보는 진주시 외식 문화의 발전 방향’ 주제 발제에서 “맛과 멋, 풍류와 철학, 휴식과 치유의 영역까지 아우를 수 있는 진주의 밥상을 살려야 한다”고 말했다.
김 객원교수는 이날 발표에서 △진주냉면과 명월관 냉면, 평양냉면의 재료 분석 △외식 산업 현장에서의 진주 향토 음식 △진주비빔밥과 타지역 비빔밥의 차이 등을 살펴보고 진주시 외식 문화의 발전 방향을 제시했다.
그는 “진주냉면은 냉면의 대명사가 된 듯한 평양냉면과 확실한 차이가 있다”며 “이 차이는 재료와 맛, 모양으로 명확히 드러나는데 이런 차이가 나타난 배경에 관해 설명할 수 있어야 한다”며 스토리텔링의 중요성을 강조했다.
진주냉면은 한국전쟁 이후 전국으로 확산한 평양냉면의 영향을 받지 않고 독자적으로 생긴 음식인 만큼 그 배경에 담긴 가치를 부각해야 한다고 봤다.
김 객원교수는 “진주 정씨 집안의 이웃을 위한 구황 음식이 오늘날 진주냉면의 육수가 됐고, 화려하고 푸짐한 고명은 진주 사대부가와 궁중음식의 영향을 받은 진주 관아의 접대 음식으로서의 모습이 남아있다”고 진단했다.
그러면서 “이웃에 대한 배려와 나눔, 손님을 귀하게 여기는 마음이 담긴 음식임을 설명할 수 있어야 한다”는 견해를 내놨다.
진주 관아의 접대 음식을 바탕으로 냉면 한 상 차림, 냉면을 담는 그릇, 냉면과 함께 마실 차·술 등을 개발할 필요가 있다고도 분석했다.
생성 배경과 외형 등에서 타지역과 다른 특징을 보이는 진주비빔밥의 발전에 대한 제언도 내놨다.
그는 “상품화돼 판매 중인 것들은 진주의 비빔밥 중 한 부류일 뿐 화반(花飯)으로 설명할 수 있는 비빔밥으로는 보이지 않는다”며 “현재 판매하고 있는 시장의 비빔밥은 화반이란 명칭을 사용하지 않는 것이 좋아 보인다”고 짚었다.
현재 시장의 진주비빔밥과 진주화반을 이원화하고, 진주화반을 적극 발굴·복원·개발해 상품화에 나서야 한다는 것이다.
특히 진주화반이 관아의 접대 음식에서 나온 음식인 만큼, 담는 용기·방식과 곁들일 술·차 등에 대해서도 숙고해 고급화한 모습으로 개발할 필요가 있다고 제안했다.
그는 “(진주의) 역사적인 배경, 자연적인 조건 등 넉넉한 유·무형 자원들은 이와 연계한 음식 개발(발굴), 타지역 음식과의 차별화, 스토리텔링 등에 더없이 좋은 자산이며 중요한 마케팅 요소”라며 “모쪼록 명성을 되찾길 바란다”고 전했다.
김상보 전통식생활문화연구소장은 ‘진주목 관아를 중심으로 전개된 연회음식문화’를 주제로 한 기조 강연을 통해 “진주목 시절 관아에서 베푼 연회문화는 손님 한 사람당 한 상차림을 받는 것이었다”고 밝혔다.
이어 “상에 오르는 찬품은 궁중음식문화의 영향을 받아 형성된 반가음식을 진주 토산물로 만들었다”며 “각 찬품에는 아름다운 꽃으로 장식해 상에 차려 예술성을 높였다”고 덧붙였다.
신현규 한국교방문화학회장(중앙대 교수)은 “교방음식 인증위원회(가칭)를 구성해 인증제를 구축할 예정”이라며 “향후 정부의 ‘전통식품인증’ 제도를 신청하는 등 진주교방문화 활성화와 이를 통한 지역경제 활성화에 도움이 될 수 있도록 노력하겠다”고 했다.
한편 이번 학술대회는 한국교방문화학회와 진주시의회 교방문화연구회가 주관하고 진주시·진주문화유산원이 후원했다.
백지영기자 bjy@gnnews.co.kr 지난 6일 진주시 남성동 국립진주박물관 두암관 강당에서 ‘진주교방음식의 전망과 과제’를 주제로 진주교방문화 학술대회가 열리고 있다. 사진=진주향당 지난 6일 진주시 남성동 국립진주박물관 두암관 강당에서 ‘진주교방음식의 전망과 과제’를 주제로 진주교방문화 학술대회가 열리고 있다. 사진=진주향당
