먼저 한우로 만드는 탕의 종류는 다양하다. 곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 끓이고, 설렁탕은 사골을 이용한다. 우족탕은 한우의 다리뼈를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 이용해 만든다. 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다. 골화(골조직의 생성과정으로 조골세포에 의해 골기질에 석회화가 일어나는 것)진행이 덜 된 것일수록 뼈와 골수사이의 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.
좋은 사골을 우려내려면 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋다. 4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유되어 있는 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 흐린 정도와 끈끈한 정도가 낮아져 국물 맛이 떨어진다. 또 사골국은 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 이용할 수 있는데 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다. 해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 바람직하다.
특히 사골국은 100ml당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 약 43.8mg과 106mg이다. 국 한 그릇(250ml 기준)을 먹을 경우 약 110mg과 265mg 정도의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다. 콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 돼 여성뿐 아니라, 성장기 어린이, 노약자 모두에게 좋다. 김진형 농업연구관은 “좋은 한우 사골을 골라 사골국을 끓이고 다양한 요리에 활용한다면 유난히 추운 올겨울 든든한 보양식이 될 것”이라고 말했다.