성낙주 교수의 식품이야기

참치는 진짜 고기

참치는 다랑어류와 새치를 통칭하는 이름이며, 다랑어류에는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등이 있고, 새치류에는 청새치, 황새치, 흑새치 등이 있다. 참치라는 이름은 인도양에 처음 출어한 선원들이 이 고기를 잡고 너무나도 크고 준수한 외형에 깜짝 놀라 이것이‘진짜 고기다’라고 말한 것이 대중화된 것이며 학술용어는 아니다. 어쨋던 참치 중에는 참다랑어가 가장 몸체가 커, 다자란 고기는 보통 몸길이가 2m이지만 어떤 놈은 4m가 넘는 것도 있다. 무게 역시 보통은 250kg 안팎이지만, 지금까지 기록상 가장 컸던 놈은 680kg으로 알려져 있다. 참다랑어는 다랑어 중에서도 가장 좋은 평가를 받으며 주로 생선회로 많이 먹는다. 특히 일본에서는 조직이 섬세하면서도 풍부한 기름기와 훌륭한 퀄리티로 특상급 식탁에서는 없어서는 안 되는 생선이다. 생선회 외에는 주로 참치 스테이크나 캔참치 등으로 가공되는데 이 원료는 참다랑어가 아닌 다랑어류와 새치류를 주로 이용한다.

참다랑어의 경우 참으로 신기한 것은 태어나서 죽을 때까지 한 차례도 멈추지 않고 대양(大洋)을 유영하며, 밤에는 잠든 채 저속으로 유영을 계속한다. 때문에 ‘포르쉐(Porsche, 독일의 유명한 스포츠카 이름)’ 또는 ‘대양의 항해자’라는 별명을 갖고 있다. 유영 시 보통 때는 30~60km에 불과하나 위기상황에 처하면 순간적으로 160km를 달린다니 정말 포르쉐라는 별명에 잘 어울린다.

참치의 영양성분을 보면, 가식부 100g당 참다랑어의 경우 단백질이 약 27%로 엄청나게 많아, 어류 표준단백질 함량(20±2%)보다 높아 단백질 급원으로 매우 우수하다. 반면에 지방함량은 적어서 고등어, 꽁치, 및 정어리 등과 같은 회유성 어류처럼 저장 중 우려되는 지질 산화는 큰 문제가 되지 않는 장점이 있다. 무기질은 칼슘(15~19mg%), 인(295mg%), 철(2.3mg%) 및 소량의 셀레늄 등으로 구성되어 있는데, 셀레늄의 함량은 보통육(0.21?g/g)과 혈합육(1.91?g/g)에는 적지만 간에는 4.48?g/g 으로 상당히 많이 함유돼 있다. 비타민은 비타민 E·A·B1·B2·니아신 및 아스코르브산이 골고루 분포되어 있다. 그리고 다랑어의 등쪽 검은 부분에는 비타민 A·B1·B12나 철분 그리고 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있어 영양학적으로 볼 때 보통육보다 더 우수하다.

학자들의 연구에 의한 참치의 기능성을 요약하면, 첫째로 동맥경화에 유익한 식품이다. 동맥경화가 진행되면 협심증, 심근경색 및 뇌혈전 등 생명을 위협 하는 증세로 발전될 수 있으므로 평소에 타우린이 많은 식품을 섭취하는 것이 동맥경화의 예방이나 치료에 도움이 된다. 참다랑어의 붉은 살에는 타우린이 28mg%로 적으나 내장에는 697mg%, 기름살에는 1575mg%로 많아 그 효과를 기대할 수 있다. 둘째로 뼈가 물러지는 병인 골연화증에 좋다. 골연화증의 주된 원인은 칼슘의 부족으로 나타나는 증세이나 단지 칼슘만 많이 섭취한다고 예방되는 것은 아니다. 섭취된 칼슘이 제대로 잘 흡수되기 위해서는 비타민 D의 도움이 필요하다. 비타민 D는 비타민 D1·D2·D3 등으로 세분할 수 있는데, 이 중 칼슘의 대사를 조절하는 효과가 높은 것은 D2와 D3이다. 비타민 D2는 식물성 식품, 특히 건조된 표고버섯이나 효모류에 많다. 반면에 비타민 D3는 생선류에 많으나 축육식품에는 거의 없다. 따라서 참치 외 꽁치, 고등어, 숭어, 정어리 등의 생선에 많아 이들 식품을 즐겨 먹으면 골연화증의 예방에 도움이 된다. 셋째로 노화 방지 효과이다. 과식과 편식, 육식위주의 식생활은 노화촉진의 원인이 된다. 참치에는 비타민 E(8.7mg%)와 셀레늄(참치 간 4.48mg/g)이 비교적 많다. 비타민 E와 셀레늄은 항산화작용으로 피부나 장기세포의 산화를 막아 주는데, 두 물질이 공존 할 경우 상호보완적인 효과가 있어 노화방지에 더 큰 효과를 기대할 수 있다.

<성낙주 교수의 식품이야기>

경상대학교 식품영양학과

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