케일(Kale)의 화려한 이력으로는 타임지에 10대 수퍼푸드로 선정된 것과 세계보건기구(WHO)에서 ‘최고의 채소’라는 수식어가 자주 따라다니는 것, 또 ‘자연이 인간에게 준 최고의 선물’이라는 칭송 등을 들 수 있다.
영양학적으로 케일이 귀한 대접을 받는 이유는 항암 기능을 갖는 성분이 아주 풍부하기 때문이다. 예를 들면 비타민 C, 설포라판(sulforaphane), 베타카로틴(β-carotene), 멜라토닌(melatonin), 퀘르세틴(quercetin) 및 폴리페놀 등이다. 암의 원인은 대부분이 음식물에 의하며, 미국이나 일본의 암 학계의 보고에 의하면 암 발생의 60%는 식생활 습관으로 보고 있다. 그러나 과학이 발달되기 이전에는 암을 일으키는 식품과 예방하는 식품에 대한 인지도를 분석한 결과에 의하면 대부분 경험적으로 민간요법으로 전래된 것으로 과학적인 근거가 부족하다. 이런 연유로 인해 식품으로써 암을 예방할 수 있다는 사실을 잘 믿으려고 하지 않는다. 그러나 고혈압, 뇌졸중, 심장병의 원인이 잘못된 식생활이 원인인 것처럼 암 역시 식생활과 밀접한 관련이 있다면 독자들께서 이해할 수 있을 것으로 본다. 예를 들면 하와이에 이주한 동양인이 미국형 식생활을 지속하면 미국에서 잘 발생하는 대장암이 증가하고, 반대로 동양인에게 압도적으로 많은 위암은 하와이에 거주하는 동양인에게는 감소한다는 역학조사가 있다. 이와 같이 암은 여러 가지 환경요인 중 음식물이 가장 큰 비중을 차지하고 있다는 것을 명심해야 한다.
암을 일으키는 물질 중에는 활성산소라는 고약한 물질이 있다. 이는 세포막을 산화시켜 과산화지질이라는 유해물질을 발생하고, 세포막을 상처 내거나 유전자에 손상을 입히게 되며 결국에는 동맥경화와 암 발생에 관여하게 된다. 그런데 비타민 A, C, E 등은 활성산소에 의한 산화를 억제시킴에 따라 암이나 성인병을 예방하게 된다. 케일 중에는 비타민 C 146mg%, 비타민 E가 2.4mg% 그리고 베타카로틴이 1813μg% 함유되어 있다. 비타민 외에 케일의 씁쓸한 맛을 내는 성분인 폴리페놀류도 암을 예방하는 효과가 있다. 케일 중에는 또 다른 항산화성 물질인 퀘르세틴과 멜라토닌이 존재하기 때문에 세포 대사 과정에서 생성되는 활성산소 등의 산화성 물질을 제거함으로 노화방지나 면역력을 증강 시킨다. 실제로 쥐를 이용한 실험에서 쥐의 수명이 최대 20%까지 연장된다는 보고도 있다. 케일 중에는 식이섬유가 3.7%로 많아 변비를 예방하고 체지방의 축적을 막아 다이어트에도 좋고, 과잉의 담즙산과 결합하여 함께 배출되므로 담즙산으로 인한 발암을 억제시킬 뿐만 아니라 장내 세균총에 영향을 미쳐 유익균의 수를 증가시키는 효과도 있다.
식품 중에는 암을 일으키는 물질의 일종인 니트로소아민(N-nitrosamine)이라는 고약한 물질이 있는데, 이 물질은 식품첨가물인 질산염이나 아질산염을 첨가한 식품에서 주로 많이 생성된다. 즉 첨가제인 아질산염과 식품 중에 존재하는 제2급 아민이 서로 반응하여 생성된다. 그래서 햄, 소시지, 베이컨 등 아질산염을 식품첨가물로 첨가하여 가공한 식품에 이 물질이 많고, 또 맥주, 수산건제품, 젓갈류 중에도 다소 존재하는 것으로 알려져 있다. 그리고 상기 전구물질을 동시에 섭취할 경우 위장 내에서도 이 물질이 생성된다. 그리고 이 물질의 생성을 억제시키는 물질로는 케일에 풍부한 비타민 C와 E, 퀘르세틴과 같은 페놀 화합물 및 마늘이나 양파 등에 존재하는 항 화합물 등이다. 필자가 연구한 바에 의하면 케일 주스를 매일 1컵 이상 마실 경우 니트로소아민이라는 발암성 물질의 생성을 65.5~71.0%까지 감소시킨다는 사실을 밝힌 바 있다.
케일의 영양성분은 수분 82.7%를 제외하면 단백질이 6.0%로 가장 많고, 다음으로 탄수화물(1.5%), 지방(0.3%)의 순이었다. 무기물 중에서는 칼슘이 249mg%로 월등히 많고, 다음으로 인, 철의 순이었다. 무기물 중 칼슘이 많고, 철(2.7%)과 엽산(120μg%)과 같은 비타민이 많아 빈혈의 예방에도 유익하다. 이외 비타민 B1, B2, E, 나이아신, 비타민 K 등이 골고루 분포되어 있고, 특히 비타민 C가 오렌지보다 약 2배나 많다. 케일의 지방은 함량은 비록 적지만 기능성 지방산인 알파리놀렌산과 오메가 3 지방산을 함유하고 있어 두뇌건강이나 당뇨병의 위험성을 낮추는데 유익하다./경상대학교 식품영양학과
