배불리 식사해도 디저트를 먹지 않으면 허전한 느낌이 든다는 사람이 많다. ‘밥 배와 디저트 배는 따로 있다’는 말까지 있다.
‘미각의 비밀’(문학동네 펴냄)은 그 이유를 이렇게 설명한다. 전두엽의 한 부분인 안와전두피질 내 신경세포들은 사람이 같은 음식을 계속 먹으면 그 즐거움을 억제하지만, 나머지 음식에 대한 즐거움은 온전히 남겨둔다. 400년 전부터 디저트가 식사 마지막에 등장하는 특별한 존재가 되면서 우리 뇌가 디저트를 갈망하도록 훈련된 것도 영향을 미쳤다.
미국 언론인 존 매퀘이드가 쓴 ‘미각의 비밀’(원제 ‘Tasty: The Art and Science of What We Eat’)은 기본적으로 과학의 관점에서 맛을 탐구한 책이지만, 고대부터 현재까지 고고학 신화 문학 등 다양한 장르를 넘나든다.
책은 오늘 우리가 느끼는 맛에는 지구에 나타난 초기 생명체가 주변 세계를 감지하기 시작한 이후 수억 년간 다양한 음식물을 섭취한 경험이 쌓여 있다는 데서 출발한다.
‘최초의 식사’는 약 5억 년 전 고생대 캄브리아기 삼엽충이 지렁이와 비슷한 모습의 먹이를 잡아먹는 순간이 담긴 화석에서 볼 수 있다. 말이 식사지, 맛이나 냄새를 구별할 수 없던 시절이었다.
책은 이후 생명체가 먹잇감을 찾는 일에 후각, 시각을 사용하는 쪽으로 진화하면서 미각도 함께 발전해 온 과정을 서술한다. 100만~200만 년 전 불의 등장은 인류에게 조리의 시대를 열었고, 하루 8시간을 날음식 씹는 일에 허비했던 인간의 생물학과 미각에 지대한 영향을 미쳤다. 술 치즈 간장 등을 만들어낸 발효도 불만큼이나 맛의 역사에서 빼놓을 수 없는 존재다.
한 장을 통째로 할애해 ‘쓴맛 유전자’를 기술한 부분이 흥미롭다. 당뇨병, 충치, 우울증과도 연관이 있는 것으로 나타난 쓴맛 형질은 단순히 음식물에 대한 선호를 넘어서서 온 몸과 관련이 있음을 시사한다.
오랫동안 과학의 영역에서 홀대받다가 뒤늦게 탐사 대상이 된 ‘맛’에 대한 다양한 연구를 망라한 책이다. ‘혀의 맛지도’가 한 심리학자의 비실증적인 태도 때문에 근거없는 정보가 확산됐다는 지적 등도 눈길을 끈다.
