달걀은 완전식품 (Ⅰ)
요즈음 신문이나 방송 등의 언론매체에 건강식품이란 용어가 자주 등장하는데, 사실 알 것 같기도 하지만 정확하게 설명하기에는 쉽지 않다. 건강의 사전적 의미는 몸이 튼튼하고 병이 없는 상태를 말하고, 건강식품이란 건강 증진에 유효한 식품의 총칭이다. 좀 더 구체적으로 설명하면, 건강한 생활을 유지하기 위해 필수아미노산, 필수지방산, 무기질 및 비타민 등 40여종의 영양소가 골고루 함유되어 있어 영양의 균형을 유지하고, 인체에 유해한 물질이 없는 식품을 의미한다. 이것을 100% 만족시키는 단일 식품은 없고 다만 상기한 내용에 가장 잘 근접하는 식품일수록 좋은 건강식품이라 할 수 있다.
그러면 달걀은 어떤가? 대부분의 사람들은 달걀하면 콜레스테롤을 떠올리기 때문에 건강식품에 포함되지 않는 것으로 알고 있는 사람들이 꽤 많다. 사실 피상적으로 알고 있는 것과는 달리 달걀은 영양의 보물단지라고 할 수 있을 정도로 여러 가지 영양소가 완벽하게 함유된 식품이다. 그래서 달걀은 완전식품이라고 표현하기도 한다. 포유동물은 모체로부터 영양공급을 받지만 달걀은 외부의 영양공급 없이 병아리로 부화되어 하나의 생명체로 완성된다. 이는 달걀 중에는 생명을 탄생시키는 데 필요한 모든 영양소를 모두 다 갖추고 있다는 것을 의미한다. 따라서 사람이 먹을 경우 영양소의 구성이 다양하여 영양적 가치가 완벽한 이상적인 식품이 된다.
달걀은 한마디로 종합영양제로 볼 수 있다. 영양성분으로는 필수지방산을 비롯하여 비타민 A, D, E, K, 그리고 B군이 골고루 풍부하게 함유되어 있고 특히 우리 몸에 꼭 필요한 필수아미노산이 완벽하게 분포되어 있는 양질의 단백질을 함유하고 있다. 단백가가 거의 100에 가까운 96인 고단백 식품이다. 체단백질을 합성할 때 우리 몸에서 만들 수 없는 아미노산이 있는데, 이러한 아미노산을 필수아미노산이라고 한다. 단백가란 이런 아미노산이 식품에 가장 이상적으로 분포되어 있는 것을 100으로 보고 이것을 기준으로 한 단위이다. 그러니까 100에 가까울수록 양질의 단백질이라 하겠다. 양질의 단백질 식품에 포함되는 우유의 단백가는 85, 쇠고기는 83, 콩은 73인데 비해 달걀이 단연 으뜸이다.
그러면 달걀은 어떤가? 대부분의 사람들은 달걀하면 콜레스테롤을 떠올리기 때문에 건강식품에 포함되지 않는 것으로 알고 있는 사람들이 꽤 많다. 사실 피상적으로 알고 있는 것과는 달리 달걀은 영양의 보물단지라고 할 수 있을 정도로 여러 가지 영양소가 완벽하게 함유된 식품이다. 그래서 달걀은 완전식품이라고 표현하기도 한다. 포유동물은 모체로부터 영양공급을 받지만 달걀은 외부의 영양공급 없이 병아리로 부화되어 하나의 생명체로 완성된다. 이는 달걀 중에는 생명을 탄생시키는 데 필요한 모든 영양소를 모두 다 갖추고 있다는 것을 의미한다. 따라서 사람이 먹을 경우 영양소의 구성이 다양하여 영양적 가치가 완벽한 이상적인 식품이 된다.
달걀은 한마디로 종합영양제로 볼 수 있다. 영양성분으로는 필수지방산을 비롯하여 비타민 A, D, E, K, 그리고 B군이 골고루 풍부하게 함유되어 있고 특히 우리 몸에 꼭 필요한 필수아미노산이 완벽하게 분포되어 있는 양질의 단백질을 함유하고 있다. 단백가가 거의 100에 가까운 96인 고단백 식품이다. 체단백질을 합성할 때 우리 몸에서 만들 수 없는 아미노산이 있는데, 이러한 아미노산을 필수아미노산이라고 한다. 단백가란 이런 아미노산이 식품에 가장 이상적으로 분포되어 있는 것을 100으로 보고 이것을 기준으로 한 단위이다. 그러니까 100에 가까울수록 양질의 단백질이라 하겠다. 양질의 단백질 식품에 포함되는 우유의 단백가는 85, 쇠고기는 83, 콩은 73인데 비해 달걀이 단연 으뜸이다.
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달걀은 고단백 식품으로 그 가치가 높이 평가될 뿐만 아니라 건강 기능성물질로서 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 기능을 하는 레시틴(lecithin)이라는 물질이 함유되어 있고, 노른자위의 고운 황색은 항노화와 더불어 항암작용을 하는 루테인(lutein)이라는 성분이 많아 성인병의 예방과 치료에도 유익하다. 또 달걀은 소화흡수가 잘 된다. 달걀 중의 철은 거의 100% 혈색소의 구성성분으로 활용되며, 지질 역시 소화·흡수가 용이하며, 단백질의 소화율도 가열할 경우 96%에 이른다. 다만 당뇨병을 앓고 있는 사람에게는 주의를 요한다.
요즈음은 달걀을 대량생산하기 때문에 섭취할 때 주의해야 할 점이 있다. 간혹 식중독을 일으키는 살모넬라속 세균(Salmonella enteritidis)이 침투할 수 있으므로, 생달걀의 섭취는 이 세균에 의한 감염으로 식중독을 유발할 수 있다. 특히 달걀의 껍데기에 상처가 나면 세균이 내부로 침입할 수 있는데 이것은 주로 노른자위에서 발견된다. 그러나 달걀은 세균의 침입에 대응하는 라이소자임(lysozyme)이라는 단백질이 껍질과 흰자위의 막(膜) 내부에 있어 세균이 침입하면 세균을 녹여 죽이는 용균작용을 하므로, 상처가 없는 달걀은 항전염병 식품이기 때문에 안전하다. 하지만 생식은 가급적 피하는 게 좋다.
생달걀 속에는 아비딘(avidin)이라는 단백질이 있는데 이 단백질은 비타민 B의 복합체인 비오틴(biotin)의 흡수를 방해한다. 이를 방지하기 위해서는 흰자위를 완전히 익히고 노른자위를 반 정도 익힌 반숙 상태가 가장 좋다. 그렇게 하면 흰자위에 있는 아비딘은 응고되어 불활성화될 뿐만 아니라 살균효과도 있고 또한 소화율도 증대되기 때문이다. 삶은 달걀은 삶는 정도에 따라 녹흑색 혹은 흑색을 띠게 된다. 달걀에는 몸에 유익한 철분과 유황을 함유하고 있는데, 너무 오래 삶으면 황 성분을 함유하고 있는 시스테인, 메티오닌 등의 아미노산이 분해되어 황화수소를 생성하고, 이것이 철분과 결합하여 황화 제1철로 되기 때문에 녹흑색이나 흑변을 띠게 된다. 그러므로 달걀은 적당히 삶는 것이 좋고, 반숙을 해서 먹는 것이 가장 좋다고 할 수 있다.
/경상대학교 식품영양학과
요즈음은 달걀을 대량생산하기 때문에 섭취할 때 주의해야 할 점이 있다. 간혹 식중독을 일으키는 살모넬라속 세균(Salmonella enteritidis)이 침투할 수 있으므로, 생달걀의 섭취는 이 세균에 의한 감염으로 식중독을 유발할 수 있다. 특히 달걀의 껍데기에 상처가 나면 세균이 내부로 침입할 수 있는데 이것은 주로 노른자위에서 발견된다. 그러나 달걀은 세균의 침입에 대응하는 라이소자임(lysozyme)이라는 단백질이 껍질과 흰자위의 막(膜) 내부에 있어 세균이 침입하면 세균을 녹여 죽이는 용균작용을 하므로, 상처가 없는 달걀은 항전염병 식품이기 때문에 안전하다. 하지만 생식은 가급적 피하는 게 좋다.
생달걀 속에는 아비딘(avidin)이라는 단백질이 있는데 이 단백질은 비타민 B의 복합체인 비오틴(biotin)의 흡수를 방해한다. 이를 방지하기 위해서는 흰자위를 완전히 익히고 노른자위를 반 정도 익힌 반숙 상태가 가장 좋다. 그렇게 하면 흰자위에 있는 아비딘은 응고되어 불활성화될 뿐만 아니라 살균효과도 있고 또한 소화율도 증대되기 때문이다. 삶은 달걀은 삶는 정도에 따라 녹흑색 혹은 흑색을 띠게 된다. 달걀에는 몸에 유익한 철분과 유황을 함유하고 있는데, 너무 오래 삶으면 황 성분을 함유하고 있는 시스테인, 메티오닌 등의 아미노산이 분해되어 황화수소를 생성하고, 이것이 철분과 결합하여 황화 제1철로 되기 때문에 녹흑색이나 흑변을 띠게 된다. 그러므로 달걀은 적당히 삶는 것이 좋고, 반숙을 해서 먹는 것이 가장 좋다고 할 수 있다.
/경상대학교 식품영양학과
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