홍광표 (경남도농업기술원 수출농식품연구과장)
매실의 역사를 보면 중국에서는 약 3000년 전부터 일본에서도 약 1500년 전부터 재배되어 온 것으로 추정된다. 열매는 부수적이고 주로 꽃을 보기 위한 관상용으로 재배됐다.
우리나라의 기록은 삼국사기와 삼국유사에서 찾아 볼 수 있다. 전래된 시기는 일본과 마찬가지로 약 1500년 전 쯤으로 짐작된다. 그러나 이들 문헌에서는 열매에 대한 기록은 없고 꽃인 매화에 대해서만 언급하고 있다. 전래 초기인 삼국시대에는 주로 매화나무를 정원수로 이용하였을 것으로 추정된다. 그후 고려사(高麗史)에서 오매(말린 매실)에 대한 기록이 처음 나오는데 이로 미루어 보아 고려시대에 오면서 비로소 열매를 이용했을 것으로 추측할 수 있다.
매실은 여러 가지 이름으로 불리는데 아직 익지 않아 핵이 단단하게 굳지 않은 상태로 껍질이 진한 녹색을 띄는 것을 ‘녹매’라 하고 껍질의 녹색이 옅어지면서 과피가 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 강할 때 수확한 것을 ‘청매’라고 하며 노랗게 익었을 때 수확한 것을 ‘황매’라고 한다. 또 청매를 쪄서 말려 금빛이 나는 것을 ‘금매’라 하고 청매를 껍질을 벗겨 짚불연기에 그을려 말린 것을 ‘오매’라고 한다.
매실은 5월 중순부터 수확되기 시작하는데 5월에 수확되는 것은 씨앗을 둘러싸고 있는 핵이 단단하게 굳지 않은 것이 섞여 있을 수 있다. 매실 씨앗에 들어 있는 청산의 전구물질인 아미그다린이라는 성분이 용출될 수 있기 때문에 핵이 덜 여문 매실을 사용하는 것에 주의를 기울여야 한다. 특히 익지 않은 것이라 가공을 하더라도 쓴맛이 강하기 때문에 좋은 가공품을 만들기는 힘들다. 청매가 좋다는 것은 알려져 있지만 풋매실인 녹매가 청매라는 이름으로 팔리고 있는데 주의해야 한다. 따라서 5월에 매실을 구입할 때 반드시 매실의 핵이 딱딱하게 굳었는지를 확인한 다음 구입하는 것이 필요하다.
매실은 무기질 함량이 사과보다 칼슘과 인, 철은 2배, 칼륨은 2.5배, 비타민은 3.5배나 많이 들어 있다. 구연산, 사과산, 호박산 등 유기산이 많이 함유되어 피로회복에 좋다. 또 칼륨이나 칼슘 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이므로 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 주고 피루브산이라는 성분이 있어서 간의 기능을 증진시키며 만성변비를 완화시킨다.
또 강력한 살충, 살균작용이 있기 때문에 일본에서는 매실 염절임 가공품인 우메보시를 도시락에 넣어 음식을 안전하게 보관하는데 이용하기도 한다.
좋은 매실은 외관상 흠집이 없고 크기가 균일하며 또 깨물어 보았을 때 핵이 단단하게 굳어 있어야 하고 신맛과 단맛이 나며 씨는 작고 과육이 많은 것을 고르면 된다. 이것으로 엑기스, 염절임, 장아찌, 조청, 잼 등으로 만들어 건강을 챙기시길 기원한다.
/홍광표 경상남도농업기술원 수출농식품연구과장
우리나라의 기록은 삼국사기와 삼국유사에서 찾아 볼 수 있다. 전래된 시기는 일본과 마찬가지로 약 1500년 전 쯤으로 짐작된다. 그러나 이들 문헌에서는 열매에 대한 기록은 없고 꽃인 매화에 대해서만 언급하고 있다. 전래 초기인 삼국시대에는 주로 매화나무를 정원수로 이용하였을 것으로 추정된다. 그후 고려사(高麗史)에서 오매(말린 매실)에 대한 기록이 처음 나오는데 이로 미루어 보아 고려시대에 오면서 비로소 열매를 이용했을 것으로 추측할 수 있다.
매실은 여러 가지 이름으로 불리는데 아직 익지 않아 핵이 단단하게 굳지 않은 상태로 껍질이 진한 녹색을 띄는 것을 ‘녹매’라 하고 껍질의 녹색이 옅어지면서 과피가 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 강할 때 수확한 것을 ‘청매’라고 하며 노랗게 익었을 때 수확한 것을 ‘황매’라고 한다. 또 청매를 쪄서 말려 금빛이 나는 것을 ‘금매’라 하고 청매를 껍질을 벗겨 짚불연기에 그을려 말린 것을 ‘오매’라고 한다.
매실은 5월 중순부터 수확되기 시작하는데 5월에 수확되는 것은 씨앗을 둘러싸고 있는 핵이 단단하게 굳지 않은 것이 섞여 있을 수 있다. 매실 씨앗에 들어 있는 청산의 전구물질인 아미그다린이라는 성분이 용출될 수 있기 때문에 핵이 덜 여문 매실을 사용하는 것에 주의를 기울여야 한다. 특히 익지 않은 것이라 가공을 하더라도 쓴맛이 강하기 때문에 좋은 가공품을 만들기는 힘들다. 청매가 좋다는 것은 알려져 있지만 풋매실인 녹매가 청매라는 이름으로 팔리고 있는데 주의해야 한다. 따라서 5월에 매실을 구입할 때 반드시 매실의 핵이 딱딱하게 굳었는지를 확인한 다음 구입하는 것이 필요하다.
매실은 무기질 함량이 사과보다 칼슘과 인, 철은 2배, 칼륨은 2.5배, 비타민은 3.5배나 많이 들어 있다. 구연산, 사과산, 호박산 등 유기산이 많이 함유되어 피로회복에 좋다. 또 칼륨이나 칼슘 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이므로 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 주고 피루브산이라는 성분이 있어서 간의 기능을 증진시키며 만성변비를 완화시킨다.
또 강력한 살충, 살균작용이 있기 때문에 일본에서는 매실 염절임 가공품인 우메보시를 도시락에 넣어 음식을 안전하게 보관하는데 이용하기도 한다.
좋은 매실은 외관상 흠집이 없고 크기가 균일하며 또 깨물어 보았을 때 핵이 단단하게 굳어 있어야 하고 신맛과 단맛이 나며 씨는 작고 과육이 많은 것을 고르면 된다. 이것으로 엑기스, 염절임, 장아찌, 조청, 잼 등으로 만들어 건강을 챙기시길 기원한다.
/홍광표 경상남도농업기술원 수출농식품연구과장
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