바지락은 남해안에서 서해안의 최북쪽인 평안북도 더 나아가서는 발해만의 북부와 동해안의 함경북도에도 서식하고 있을 정도로 널리 분포하고 있어 우리나라 연안에서 가장 흔하게 볼 수 있는 조개 중의 하나이다. 특히 남서해안에 담수가 유입되는 수심 3m 이내의 연안이나 간석지에서 가장 많은 패류이며, 거의 이동하지 않기 때문에 비교적 양식하기가 용이하여 예부터 연안 어민들에 의해 널리 양식되어 왔다. 이처럼 바지락의 서식 범위가 넓은 이유는 지반이 비교적 높은 곳에서부터 수심이 깊은 곳에 이르기까지 생육이 가능하고, 온도에 대한 저항성이 강하여 높은 온도나 낮은 온도에서도 생존율이 높기 때문이다. 또 다른 이유로는 특정한 펄을 선호하지 않고 환경 변화에 대한 적응 능력이 뛰어나 다른 조개가 폐사를 일으키는 지역에서도 꿋꿋이 살아가는 전천후 조개이기 때문이다.
바지락은 반지락이라고도 하고, 이외 모시조개, 바지래기, 소합, 황합 등으로 불리기도 한다. 그런데 이 친구는 먹이를 섭취하는 방법이 좀 특이하다. 즉, 입수관을 통해 해수를 여과해서 부유물을 취하기 때문에 환경 정화 능력이 우수하다. 예를 들면, 3cm의 바지락 한 마리가 시간당 약 1L의 바닷물을 여과한다고 하니 대단한 능력을 갖춘 셈이다. 오늘날 바다 오염이 심각한 입장에서 볼 때 참 고마운 존재다.
바지락 100g당 일반성분의 조성을 보면, 수분 81.5%, 단백질 12.5%, 지방 1.2%, 탄수화물 2.3%, 회분 2.5%로 수분을 제외하면 바지락은 단백질이 주축이 되는 성분이다. 바지락의 열량은 지방 함량이 적어 100g당 91kcal로 낮은 편이라 살이 찔까 걱정하지 않아도 된다. 바지락의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 맛과 밀접한 관련이 있는 글루탐산이 1672mg%로 가장 많고, 이외 글리신, 아르기닌, 아스파르트산, 류신 등이 많다. 바지락 단백질 중 곡류의 제한 아미노산인 리신과 트레오닌의 함량은 각각1030mg% 및 480mg% 이고, 필수아미노산은 8종류 모두 골고루 함유되어 있어 바지락을 부식으로 즐겨 먹을 경우 영양 균형 면에서 상당한 도움이 된다. 그리고 혈압조절작용, 동맥경화 예방 및 인슐린 분비 촉진에 의한 당뇨병 치료 등과 같은 건강 기능성이 인정된 타우린의 함량이 바지락 100g당 1052mg로 엄청나게 많이 함유되어 있어 건강 기능성을 기대할 수 있다. 바지락 외에 타우린의 함량이 많은 식품으로는 낙지(854mg%), 보리새우(611mg%) 및 꽃게(711mg%) 등이 있다.
바지락의 주요 구성 지방산으로는 포화지방산인 팔미트산이 전체 지방산의 27.8%로 가장 많고, 일가 불포화지방산은 팔미톨레산 8.7%, 다가 불포화지방산은 에이코사펜타엔산이 18.3%로 가장 많이 함유돼있다. 다가 불포화지방산은 42.9%로 포화지방산에 대한 조정비가 1.02로 일본 후생성에서 주장하고 있는 건강기능성 지질의 조건으로 제시한 조성비 1.0-1.5의 범위이다. 또 성인병 예방이나 뇌 학습 발달 등과 같은 생리적 기능이 있는 다가 불포화지방산의 대표적 성분인 에이코사펜타엔산과 도코사헥사엔산이 각각 18.3% 및 17.6%로 일반 해산어류에 비해 상당히 많은 편이다. 따라서 이들에 의한 건강 기능효과를 기대할 수 있는 식품이다.
무기질은 뼈의 주요 구성성분인 칼슘과 인이 각각 320mg% 및 76mg%, 헤모글로빈을 구성하여 체내 산소 운반 및 산화적 에너지 대사에 관여하고, 빈혈 예방에 도움이 되는 철이 13.4mg%, 인체 세포의 대사에 필수적인 희귀 무기질인 셀레늄이 41?g%로 구성되어있다. 2010년 한국영양학회에서 1일 무기질 권장량을 칼슘과 인의 경우 각각 750mg 및 700mg, 철 10mg으로 정하고 있다. 만약 바지락을 하루에 100g 섭취하면 1일 권장량에 대하여 칼슘은 42.7%, 인은 10.9%, 철은 134%를 섭취하게 되는바, 한마디로 바지락은 무기질 급원으로 매우 우수한 식품이라 할 수 있다. 바지락의 비타민류는 비타민 A · B1 · B2, 나이아신 및 아스코르브산 등이 비교적 골고루 함유되어 있으나 뚜렷한 특징은 없다.
바지락은 영양성분 못지않게 시원한 맛이 돋보이는 식품이다. 과연 바지락 특유의 시원한 맛은 어떤 성분일까? 바지락 국물을 우려내면 강한 감칠맛을 부여하는 글루탐산이라는 아미노산과 1MP라는 핵산관련 물질, 단맛을 부여하는 글리신, 알라닌, 프롤린 등의 유리아미노산, 시원한 단맛을 부여하는 베타인과 TMAO, 상쾌한 신맛을 부여하는 호박산과 능금산과 같은 유기산 등이 상호 어우러져 바지락 고유의 시원한 맛을 내게 된다./경상대학교 식품영양학과
