고단백 저열량의 볼락
볼락은 우리나라 해역에 대략 15종이 서식하고 있다. 불볼락은 붉은색을 띠기 때문에 붙여진 이름이며, 크기는 보통 20cm 전후이며, 주산지는 홍도, 흑산도 및 가거도이며, 홍도에서는 매년 9월에 신안 불볼락 축제가 열린다. 개볼락은 몸 전체가 황갈색, 적갈색, 흑갈색 혹은 남색 등 매우 다양한 체색을 띠고 있는데, 이는 주변 환경에 의해 좌우된다. 띠볼락은 엷은 분홍색을 띤 흰색 바탕에 자흑색 점들이 흩어져 있다. 다른 볼락과 구별되는 특징은 꼬리지느러미 뒤쪽에 흰 테두리가 있고, 크기는 40cm까지 자란다. 우럭이라는 이름으로 더 잘 알려져 있는 조피볼락은 볼락류 중에서 가장 큰 종으로 몸길이가 60cm에 이른다.
볼락은 경남연안에 많이 서식하는 데다 대규모로 양식되면서 경상남도 도어(道魚)로 지정되어 있는데, 지방에 따라 부르는 이름도 제각각이다. 뽈래기, 뽈락, 감성뽈락, 꺽저구, 열개이, 우레기 등 수 많은 이름이 있다. 그런가 하면 낮에는 암초 주변을 배회하다가 밤이 되면 먹이를 구하러 갔다가 새벽이 되면 집으로 돌아온다. 이러한 습성 때문에 바람둥이 물고기로 불리기도 한다. 어쨌든 볼락이라는 이름은 우리나라 최초의 어보인 김려 선생의 「우해이어보(牛海異魚譜)」에서 아름다운 비단이라는 뜻의 보라어(甫羅魚)로 기록한 것이 그 유래로 보고 있다.
볼락의 아름다움은 훌륭한 볼거리를 제공해 주는데, 스쿠버다이버들에 의하면 낮 시간 동안 암초 주변에 무리 지어 머무는데 그 아름다움이 과히 용궁에 온 것으로 착각할 정도라고 한다. 한창훈 씨의 「내 밥상 위의 자산어보」에는 볼락의 아름다움을 이렇게 표현하고 있다. ‘볼락의 색깔이 아주 예쁘다. 붉고 푸른 바탕에 노란색이 뒤섞여 있어 살아 있는 꽃송이 같다. 체형도 안정감 있는 데다 단단하고 날렵하다. 좋은 것은 다 갖다 붙여놓았다. 아무래도 이놈들은 거울을 보는 버릇이 있을 것이다. 코디네이터가 있을지도 모른다.’
볼락의 영양성분으로는 가식부 100g 중 열량 103kcal, 수분 77.9%, 단백질 17.8%, 지질 2.9%, 당질 0.1%, 회분 1.3%, 칼슘 106mg, 인 215mg, 철 1.7mg, 나트륨 99mg, 칼슘 309mg, 비타민 A 8 RE, 비타민 B1 0.05mg, 비타민 B2 0.013mg, 니아신 1.8mg, 비타민 C 1mg 함유되어 있다. 영양적 특징은 다른 어류에 비해 단백질의 함량이 많은 반면에 지방의 함량이 적고 열량이 낮은 편이다. 따라서 볼락은 전형적인 고단백 저칼로리 수산식품으로 열량이 높은 식품을 많이 섭취하는 현대인에게 적합한 식재료이다.
단백질을 구성하고 있는 주된 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리신 및 로이신 등이며, 필수 아미노산 8종이 골고루 함유되어 있고, 또 우리나라 식생활에서 부족되기 쉬운 아미노산인 리신과 트레오닌이 볼락의 가식부 100g 중 1,800mg 및 790mg이 함유되어 있어 영양의 균형 면에서 상당 한 의미가 있다. 지질을 구성하고 있는 지방산은 포화지방산이 25.9%, 1가 불포화 지방산 38.2% 다가불포화 지방산 31.9%이며, 다가불포화 지방산 중에는 생활습관병이나 뇌 학습 발달에 유익한 EPA와 DHA가 각각 11.3% 및 10.7%로 많아 어느 정도 이들의 기능성을 기대할 수 있다.
볼락의 무기질 조성 역시 비교적 좋은 편이다. 다른 해산어류와 비교할 때 무기물 중 돋보이는 성분은 뼈 구성에 중요한 칼슘과 인의 함량이 많다. 칼슘의 생리적 기능은 골격과 치아구성, 근육 수축, 신경의 흥분억제 및 혈액 응고 인자로서 중요한 역할을 한다. 그런데 칼슘의 대사를 이해하면 참 신기하다. 예를 들면 한번 부러진 치아는 다시 붙지 않으나, 부러진 뼈는 다시 붙을 수 있다. 왜 그런가 하면 뼈는 뼈와 혈액 간에 끊임없이 칼슘의 이동이 일어나므로 뼈의 재형성이 가능하나 치아는 그렇지 않아 한번 부러지면 다시 붙지 않는다. /경상대학교 식품영양학과
