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[농업이야기] 두부 이야기신정호 (경남도농업기술원 농업연구관)
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승인 2018.07.02  22:13:52
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두부는 오랜 역사를 가진 콩으로 만든 전통식품으로 BC 2세기경 중국 한나라 때 만들어졌다.

필수 아미노산이 풍부한 대표적인 단백질 식품으로, 단백질 50%, 지방 25%, 탄수화물 20%, 그 밖에 칼슘, 철분, 인 등 무기질과 기능성 물질이 상당량 함유되어 있다. 두부의 영양학적 성분 분석이 없었던 때에도 부족했던 단백질을 두부로 섭취하여 왔다. 일반적인 고단백 식품의 경우, 소화가 잘 되지 않는 경우가 많은 반면, 두부는 제조과정에서 콩에 함유되어 있는 조섬유질과 수용성 탄수화물을 제거시켰기 때문에 충분히 연해서 소화율이 95%에 이른다. 높은 소화 흡수율에도 불구하고 100g당 열량은 72cal로 낮아 건강한 식품이라 할 수 있다.

식품공전에 두부는 ‘두류를 원료로 하여 얻은 두유액을 응고시켜 제조 가공한 것’으로 되어 있고, 간수 등 응고제를 가하여 강하게 압착하여 단단하게 한 경질두부, 압착 탈수시켜 보통의 경도를 가진 일반 두부, 약하게 압착 탈수시켜 부드럽게 한 연질두부, 응고제를 가하고 압착하지 않고 그대로 굳힌 순두부, 응고제를 가하고 용기에 충전 후 가열 응고시켜 연질성으로 한 연두부, 진한 두유액에 응고제를 가하고, 그대로 응고시켜 만든 전두부가 있으며, 이 외에도 식품이나 식품첨가물을 가하여 가공한 가공두부 등 종류가 매우 다양하다. 이러한 것들을 응용한 두부제품과 요리방법 및 섭취방법도 셀 수 없을 만큼 많아 오랫동안 국민의 건강을 책임지고 있다. 일례로 교도소 출소 후 두부들 먹는 이유가 여러 가지 설이 있지만, 약해진 몸을 영양식품인 두부를 먹음으로서 영양보충을 한다거나, 또는 교도소에는 콩밥을 먹었으니 두부를 먹음으로 해서 두부가 콩으로 돌아가지 않듯 다시는 나쁜 일로 들어가지 말라는 의미가 있다고 하니 영양적인 면뿐만 아니라 국민정서에도 긍정적인 영향을 주는 식품이다.

두부의 원료인 콩은 원산지에 따라 다양한 종류가 있지만, 그중에서도 일반적인 백태(대두)를 주로 이용하며, 최근에는 두부수율을 높이기 위해 단백질 함량을 높인 콩, 특유의 비린내를 없앤 콩, 재배기간이 짧은 올콩(조생종) 등 많은 품종들이 개발되어 재배되고 있다. 두부는 콩과 응고제 외에 다른 재료가 들어가지 않기 때문에 원료 콩의 종류에 따라 맛의 차이를 나타내기도 하는데, 최근 두부를 전문으로 하는 식당에서 같은 두부의 맛을 내기 위해 특정 품종을 고집하는 이유이기도 하다. 하지만 이렇게 사랑받는 두부의 원료인 콩의 자급률은 계속 내려가고 있다. 콩소비가 줄어든 이유도 있겠으나 생산비가 상대적으로 낮은 외국산 콩의 사용량이 늘었기 때문이다. 이로 인해 외국산 콩으로 만든 두부가 우리의 밥상에 올라오면서, 국산 콩 두부의 소비가 줄고 있다. 두부의 영양이 새롭게 평가되면서 세계적인 건강식품으로 각광받고 있는 요즘, 우리 땅에서 자란 먹거리로 농가도 살리고 건강도 챙기는 현명한 소비자로서 국산 콩 두부를 즐겨 먹을 것을 권장해본다.

신정호 (경남도농업기술원 농업연구관)

 
신정호 경남도농업기술원 농업연구관
신정호 경남도농업기술원 농업연구관
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