[농업이야기]채소·과일 색이 변하지 않는 표백제의 비밀
[농업이야기]채소·과일 색이 변하지 않는 표백제의 비밀
  • 경남일보
  • 승인 2019.03.25 19:13
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김희대(경남도농업기술원 원예연구과장)
 
채소나 과일의 껍질을 벗긴 채로 두면 대부분 색깔이 변한다.

이처럼 식품 중에는 가공 또는 저장 중에 변색되는 경우가 많은데, 이를 방지하기 위해 주로 표백제를 사용한다.

예를 들어 깐 밤이나 깐 도라지 등에는 표백제인 아황산염류를 사용할 수 없으나 껍질을 벗기면 변색하여 상품 가치가 떨어지므로 일부 식품 제조업자나 판매업자가 사용하는 경우가 있다.

식품에 사용하는 표백제로는 아황산염류(아황산나트륨, 아황산수소, 차아황산나트륨) 같은 환원제와 과산화수소 같은 산화제가 있다.

아황산염을 과다 섭취할 경우 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기 장애, 위 점막자극, 기관지염 등을 일으킬 수 있다.

특히 천식 환자는 위험할 수 있다는 보고들이 있어 미국에서는 신선한 과일 및 채소류에 아황산염 사용을 금지하고 있다.

하지만 우리나라의 경우 식품에 함유된 아황산염류는 이산화황(SO2)으로 그 잔류량을 규제하고 있는 실정이다.

식품을 선택할 때 무조건 희고 깨끗한 것을 고르기보다는 포장에 표기된 식품첨가물 유무를 자세히 살펴보고, 다음의 몇 가지 사항을 고려하면 아황산염류를 과다 사용한 식품을 피할 수 있다.

첫째 사과나 살구, 바나나, 감자, 밤, 도라지, 연근, 우엉 등은 폴리페놀류를 함유하고 있는데 식품 조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있어 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 효소적 갈변이 일어난다. 시장에서 껍질을 벗겨서 파는 채소 중에 지나칠 정도로 흰 것은 표백제를 사용했을 가능성이 있으므로 색깔이 약간 변했더라도 깨끗하게 잘 손질된 것을 고르는 것이 안전하다. 혹시 표백제를 사용했을 우려가 있는 제품의 경우 깨끗한 물에 담갔다가 충분히 가열해 조리하면 표백제 잔류량을 줄일 수 있다.

둘째 무는 흰색이지만 소금에 절이면 옅은 노란빛을 띤다. 너무 흰 단무지는 연초(1~2월경)에나 볼 수 있으므로 나머지 경우는 표백제를 사용했을 수 있으니 염두에 두어야 한다.

셋째 식품 포장지의 표시를 체크한다. 원료나 제조일, 유통기한 등과 더불어 사용된 식품첨가물도 표시되어 있다. 식품첨가물 표시가 적은 것을 선택하는 것이 효과적이다.

넷째 수입 식품에 주의한다. 대형 마트 등에서는 의무적으로 생산지를 표시하도록 되어 있어 수입산인지 아닌지 쉽게 알 수 있다. 중국산 농산물의 경우 표백제 검출 사례가 많아 더욱 수입 농산물에 대해서는 구입할 때 신중을 기해야 한다.

마지막으로 엿, 박하사탕, 오징어채 등의 식품을 고를 때도 너무 하얀 것은 가급적 피하는 것이 좋다.

위에서 언급한 사항을 고려하여 식품을 선택한다면 표백제를 과다 사용한 식품을 피할 수 있고, 그로 인한 위험에서도 벗어날 수 있다.

현재 천연 식물체에서 추출한 갈변 방지 기술 및 신선도 유지 포장 기술 등과 같은 인체에 무해한 다양한 표백기술 개발에 관한 연구들이 다양하게 수행되고 있다.

또한 이를 통해 도출된 우수한 결과들이 산업화를 위한 기술이전을 준비하고 있기 때문에 조만간 실용화로 이어진다면 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 제품들을 만날 수 있을 것으로 생각된다.

김희대(경남도농업기술원 원예연구과장)




  


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