떡, 냉장 아닌 상온서 8개월까지 보관한다

농진청, 기술 개발…수출 탄력

떡의 유통기한을 냉장이 아닌 상온에서 8개월까지 늘리는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청 쌀가공품인 떡볶이 떡의 유통기한을 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 연장 가능한 기술을 개발했다고 2일 밝혔다.

이번에 개발한 상온유통 연장기술은 떡볶이 떡의 제조공정 떡볶이 떡 제조공정 단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화 했다고 농진청은 설명했다.

그동안 떡류는 수분 함량이 높은 상태에서 유통돼 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있어 표면 살균 처리한 뒤 진공 포장해 냉장 유통을 해 저장성이 크게 연장되지 못했다.

이를 위해 농진청은 떡 제조공정을 단계별로 나눠 복합 산미료의 구성, 농도, pH, 침지시간을 최적화한 산 침지와 가열살균 복합공정을 통해 효과적으로 미생물 오염을 차단시켰다.

또 포장 후 유통 중에 발생할 수 있는 미생물 증식 억제를 위해 떡볶이 떡의 형상과 조직감 변화를 최소화하는 살균공정을 과학적으로 구명했다.

이는 떡볶이 떡을 살균할 때 떡의 형상과 포장 형태, 포장단위별 열 침투 곡선을 확인하고 컴퓨터 시뮬레이션과 검증을 거쳤다.

이후 냉점을 도출한 후 냉점과 식중독 유해균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 기준으로 살균 조건을 설정한 것이다.

앞서 농진청은 지난달 26일 한국쌀가공식품협회, 떡 가공업체들과 간담회를 가지고 실용화 촉진을 위한 현장 의견을 수렴했다.

업체들은 이번에 개발된 기술로 우리나라 쌀 떡볶이의 품질 경쟁력이 확보되고 수출시장 확대에 크게 기여할 것으로 기대하고 있다.

이에 따라 농진청은 앞으로 수출현장 적용과 업체 규모에 따른 표준화 모델 개발 등 현장실증 연구를 추가적으로 추진할 계획이다.

농진청 관계자는 “우리나라 떡(떡볶이 떡) 산업의 발전에 상온유통 기술은 큰 역할을 할 것이다”라며 “앞으로 우리나라 떡볶이 떡이 수출돼 쌀 소비 촉진은 물론 떡 산업 활성화가 될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

김영훈기자 hoon@gnnews.co.kr

김행란 농촌진흥청 농식품자원부장이 2일 세종시 정부세종청사 농림축산식품부에서 ‘떡볶이 떡’의 상온 장기 유통 기술 개발 과정에 관해 설명하고 있다. 연합뉴스

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