프랑스 요리에 없어선 안 될 샬롯. 샬롯을 ‘당신의 맛 세계를 업그레이드해 줄 비밀재료’라 말하는데 그 이유는 무엇일까?
마늘 모양의 미니양파 같은 샬롯(shallot)은 영어식 이름이고 프랑스어로는 ‘에샬로트(echalote)’라 한다. 11세기, 십자군 전쟁 때 유럽에 들어간 것으로 알려져 있지만 훨씬 이전부터 이탈리아 요리에 활용되었다는 고문서가 발견되었다. 최초로 재배된 지역은 동아시아이며 동남아와 유럽 전역, 특히 프랑스에서는 양파만큼 친숙하게 쓰이는 재료이다. 양파보다 재배가 까다로워 가격이 조금 더 비싼 편이지만 양파처럼 한꺼번에 사용하는 식재료는 아니다. 일반적으로 갈색 샬롯, 바나나 모양의 샬롯이 유통되고 주요 생산국은 프랑스로 우리나라는 안타깝게도 100% 수입 농산물이다.
샬롯의 효능은 무엇이 있을까? 양파에 비해 항암효과를 가진 퀘르세틴 성분 함양이 2.7배, 피를 맑고 깨끗하게 해주는 아릴설파이드가 1.9배, 당도는 2배 높고, 항산화 물질인 알리신이 풍부해 암예방, 콜레스테롤 저하, 혈압 및 혈당조절에도 탁월하다. 한 시사프로그램에서 양파와 샬롯의 항균작용을 비교하기위해 빵에 즙을 바르고 경과를 지켜봤더니 샬롯즙을 바른 빵에 곰팡이가 가장 덜 생긴 결과를 보였다. 샬롯은 퀘르세틴을 포함한 폴리페놀이 풍부한 식재료인 셈이다.
이것 말고도 신경계 건강에 관여하는 칼륨, 체내 적혈구를 만들고 임신 중 태아의 기형을 방지하는 엽산이 풍부하고 피로해소, 대사 촉진에 관여하는 비타민 B, 항산화 효과로 폐 및 구강암을 예방하고 피부 미용 개선에 좋은 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있다.
샬롯을 고를 때는 단단한 것이 좋고 무르거나 곰팡이가 많은 것은 피해야한다. 갈색 샬롯은 갈색이 옅게 착색된 것이 좋고, 바나나 샬롯은 껍질이 부드럽고 선명한 갈색을 띄는 것이 좋다.
그럼 샬롯은 어떻게 활용할 수 있을까? 양파와 손질법이 비슷해 생으로 얇게 썰어 샐러드 재료로 사용하고, 양파보다 더 쉽게 분해되어 캐러멜 화가 빨리 이루어지므로 특히 소스류를 만들 때 좋다. 또한 항산화 물질과 비타민이 다량 함유된 건강 식재료로 향신료뿐 아니라 피클 등 절임용으로도 좋다.
이상 샬롯에 대해 알아보았다. 요즘은 대형마트에서 손쉽게 샬롯을 구할 수 있으니 활용해서 집 안의 고급식당을 차려보는 건 어떨까?
경상남도농업기술원 양파연구소 농업연구사 백주희
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