지리산자락 함양 안의면 용추폭포 산 아랫마을에 11년째 장 담그는 일을 하고 있는 ‘용추골된장집’ 유혜경씨.
세 아이의 엄마이자 이곳을 꾸려가고 있는 그는 2012년 갑자기 시아버님이 세상을 떠나면서 본가로 들어와 가업을 이어 받았다. 그는 “처음에는 내가 잘할 수 있을까 많은 고민 됐지만 가업을 이어가고 지키는 것 또한 보람된 일이지 않을까 생각했다”며 “어머님으로부터 장 담그는 법을 하나씩 배워가며 변해가는 식품 트렌드에 맞는 새로운 제품을 개발하기 위해 함양군농업기술센터 등 지역에서 시행하는 교육들도 열심히 받으며 최고 상품을 만들고 있다”고 자신감을 나타냈다.
용추골된장집은 직접 재배한 콩과 고추와 지역에서 재배한 100% 우리 농산물만 사용한다. 메주를 만든 그 순간부터 온도와 무게 발효 정도에 따른 맛 등을 꾸준히 기록하고 표준을 찾아 황토방에서 잘 띄운 메주로 정월달 좋은 날에 장을 담근다. 또 용추골 맑은 물과 서해안 태평염전에서 생산된 소금으로 3년 이상 간수를 빼서 사용하고 40~60일간 발효과정을 거친 장은 장 가르기를 한다. 분리한 된장은 항아리에서 2년 이상 2차 숙성과정을 거친 깊은 맛과 풍미를 가진 한식 장이다.
그는 “예전에는 가마솥에서 콩을 삶고 볏짚으로 메주를 띄웠는데 지금은 가마솥 대신 특수 제작된 전기스팀솥에 콩을 삶고 황토방에서 발효를 진행해 전통방식을 고수하면서도 시설의 현대화를 통해 장맛도 균일해졌고 위생적으로도 월등히 뛰어나다고 생각한다”며 “각 지역마다 생산된 특색 있는 장류 들이 저마다 입맛에 맞게 많이 생산되고 있지만 그래도 용추골 제품을 오랫동안 찾아주시는 고객분들의 응원과 건강을 지키고 입맛에 맞는 장을 어머님과 만들 수 있다는 것에 보람과 자부심을 느낀다”고 말했다.
유 대표는 다양하고 먹거리가 넘쳐 나는 시대인 만큼 기능성 장부터 바쁜 현대인의 입맛에 맞춘 간편 음식 등 더 나은 제품개발과 전통장류가 나아가야 할 방향에 대해 다양하게 모색하고 있다.
그는 “현재는 전통식품인증서, 농촌융복합산업인증 등을 준비하고 있으며 어린이와 현대인들에게 더 쉽게 다가갈 수 있는 농촌체험 프로그램을 계획하고 있다. ‘장 하면 용추골이지’이라는 말을 듣고 싶은 포부를 갖고자 한다”며 “늘 같은 자리에서 좋은 재료로 정성을 다하며 맛은 물론 누구나 안심하고 믿고 드실 수 있는 건강한 장맛을 지키려 연구하고 노력하겠다”고 진심을 전했다.
박성민기자 함양 용추골된장집을 운영하고 있는 유혜경(왼쪽)가 용추골된장집 대표 제품을 내보이고 있다. 함양 용추골된장집 생산 제품들.
