우엉은 국화과에 속하는 2년생 초본으로서 꽃이 예쁘고 짙은 초록색 열매가 아름다워 유럽에서는 주로 관상용으로 심었으나 우리나라를 포함한 아시아 지역에서는 식용을 목적으로 재배하였다. 우리나라에서는 고려 시대부터 우엉을 먹어온 것으로 추정된다. 고려 고종 23년(1236년)에 간행된 「향약구급방」에는 ‘우방(牛蒡, 우엉의 옛 이름)의 뿌리는 식용으로 먹고 씨앗은 이뇨제로 사용한다.’고 기록돼 있다. 품종은 장근종, 당근종이 있는데, 어느 것이나 강건하여 병에 강하며, 추위에는 극히 강하고, 더위에는 비교적 강하여 북만주와 아열대에 이르기까지 재배가 가능하다. 우엉이 채소로서 등장하게 된 것은 품종개량 등을 시도한 일본에서 시작되어 우리나라에 들어와 재배량이 크게 증가함에 따라 근채류로서 확고하게 자리매김하게 되었다.
한방에서 우엉은 성질은 차고 맛은 약간 쓰고 달고 떫다고 기록하고 있어, 몸에 열이 많은 사람이 과로로 머리가 아프거나 목이 붓고 기침을 자주 할 때 얼굴이나 피부에 뾰루지나 염증이 계속 날 때 쓴다. 심할 경우에는 우엉 뿌리보다 성질이 더 찬 우엉 씨(우방자, 牛蒡子)를 이들 증상에 복용하되 하루에 12g 이상을 먹어서는 안 된다.
우엉 뿌리에는 수분이 약 76.0%로 수분의 함량이 다른 식품에 비해 비교적 낮은 수준이고, 탄수화물 중 당질은 약 18.6%이나 전분의 양은 적고 이눌린(inulin)의 함량이 많은 것이 특징이다. 우엉 중의 이눌린은 체내 콜레스테롤의 저하 작용과 더불어 혈당에 영향은 미치지 않기 때문에 당뇨 환자가 안전하게 이용할 수 있는 당질 식품 중의 하나이다. 이와 유사하게 당뇨 환자에 유익한 식품으로는 돼지감자, 치커리, 야콘 등을 들 수 있다. 우엉을 당뇨병 환자에게 추천하는 이유는 바로 천연 인슐린으로 통하는 이눌린 때문이다. 이눌린은 이 외에도 가슴앓이, 위장 장애 및 피부 트러블에도 효험이 있다. 우엉에는 섬유질이 약 1.7% 함유되어 있는데 주성분은 셀룰로스와 헤머셀룰로스로 구성되어 있어서 정장 작용을 촉진하는 기능과 열량이 낮아 비만이나 변비의 예방에 도움이 된다.
우엉에 상처를 내거나 자르게 되면 끈적끈적한 물질이 나오는데 이것은 리그닌(lignin)이라는 식이 섬유질의 일종이다. 이 물질은 항암 효과가 있는 기능성 물질인바, 조리할 때 얇게 썰면 이 물질이 더 많이 생성된다. 우엉의 단백질은 약 2.6%인데, 이 중에는 아르지닌(arginine)이라는 아미노산의 함량이 많아 이뇨작용을 촉진하는 기능을 갖고 있다. 그래서 예부터 민간요법으로 우엉을 이뇨제로 이용한 것이다. 무기질로는 칼슘이 330mg %로 압도적으로 많고, 다음으로 인(78.0mg %), 칼슘(73.0 %), 마그네슘(54.0mg %), 나트륨(6.0mg %), 철(0.7mg %)의 순이다. 무기물 구성의 특징은 나트륨의 함량은 적고 나트륨의 배출을 촉진하는 칼륨의 함량이 엄청나게 많아 소금 섭취량이 높은 우리나라 사람에게는 나트륨의 배출을 위한 안성맞춤의 식품이다.
우엉의 껍질을 벗기면 갈색으로 변하게 되는데 이러한 현상은 우엉 중에 존재하는 폴리페놀(polyphenol) 성분이 폴리페놀 옥시데이스(polyphenol oxidase)의 산화작용에 의한 것이며, 우엉의 쌉쌉한 뒷맛이 바로 폴리페놀이라는 성분 때문이다. 우엉 중의 중요한 폴리페놀 성분은 타닌(tannin), 카페인산(caffeic acid), 클로로젠산(chlorogenic acid) 등이며, 이들은 항암, 항균, 항산화, 소염작용 등의 효능을 갖고 있다. 또 하절기에 잘 생기는 땀띠나 가려움증, 여드름에는 민간요법으로 뿌리나 잎을 물에 넣고 삶은 뒤 환부에 바르면 효과가 있다. 그리고 우엉 특유의 냄새는 아세트산(acetic acid), 프로피온산(propionic acid), 이소부티르산(isobutyric acid), 아세트알데하이드(acetaldehyde) 등 휘발성 성분들의 합작품이다.
생약으로 우엉은 과실을 사용하며, 과실의 특수 성분으로는 사포닌과 알칼로이드 성분으로 아크틴(arctiin), 악티제닌(arctigenin), 악티날(arctinal), 악티놀(arctinol), 악티논(arctinone) 등이며, 해독, 이뇨, 소염약으로서 종양, 인후통, 감기, 마진 등에 사용해 왔다. 최근의 연구에 의하면 상기 알칼로이드 성분은 종양 세포의 발육을 어느 정도 억제하는데, 이 중 악티제닌은 항암 작용 외에 항바이러스 작용, 뇌세포 보호 작용 등이 확인되었고, 아크틴은 이뇨작용 외에 장내 세균에 의한 항에스트로젠 유사작용 등이 밝혀져 있다. 임상으로는 우방자를 내복하면 해독, 소염, 배농의 효과가 있고, 뿌리는 간세포 보호 작용, 항산화 작용 및 항염증 작용 등이 있다.
우엉은 대부분 식품과 잘 어울리지만, 철분이 많은 식품, 예를 들면 바지락, 대합, 붕어, 고등어처럼 빈혈 예방에 효과적인 식품과는 궁합이 맞지 않다. 왜냐하면, 우엉의 섬유질은 철분흡수를 방해하기 때문에 이들과 우엉 요리를 함께 상에 올리지 않는 것이 좋다. 대개 철분 흡수는 칼슘이 도움되는 바, 우유나 유제품, 뼈째 먹는 생선을 함께 먹는 것이 좋고, 체질적으로는 냉한 식품이기 때문에 소양인과 태양인에게 잘 맞다. /경상대학교 식품영양학과
