전분 분해효소 활성높아 수입 종균 대체 기대
고품질 탁주를 만들 수 있는 복합누룩이 개발됐다.
농촌진흥청(청장 정황근)은 전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 7일 밝혔다. 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제로 누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로, 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다. 이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착 곰팡이 2종을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다.
복합누룩은 전분 분해력 및 산 생성능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다. 복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험결과, 전분 분해효소(α-amylase)의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았다. 복합누룩으로 만든 탁주는 말산, 옥살산, 젖산 등 총 유기산 함량이 5.7mg/mL, 자일로오스, 아라비노오스, 글루코오스 등 총 유리당 함량이 18ppm 이었다. 알코올 함량은 19%로 나타났다. 또한 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가 나왔다.
박성민기자
농촌진흥청(청장 정황근)은 전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 7일 밝혔다. 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제로 누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로, 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다. 이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착 곰팡이 2종을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다.
복합누룩은 전분 분해력 및 산 생성능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다. 복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험결과, 전분 분해효소(α-amylase)의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았다. 복합누룩으로 만든 탁주는 말산, 옥살산, 젖산 등 총 유기산 함량이 5.7mg/mL, 자일로오스, 아라비노오스, 글루코오스 등 총 유리당 함량이 18ppm 이었다. 알코올 함량은 19%로 나타났다. 또한 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가 나왔다.
박성민기자
저작권자 © 경남일보 - 우리나라 최초의 지역신문 무단전재 및 재배포 금지
